Max Heger lässt das Parkhotel Flora aufblühen

Eigentlich ist es gar keine so gute Idee, den Frühling ausgerechnet am Schluchsee zu suchen – und dann auch noch Ende Januar. Unten in Freiburg haben wir schon zweistellige Temperaturen, hier oben werden wir nachher noch mal kratzen dürfen. Und doch: Max hat versprochen, mit uns den Frühling in der Küche willkommen zu heißen. Für ihn als Koch mit grünem Gaumen sei das ein Heimspiel, hat er am Telefon gesagt – also los! Verabschieden wir uns von den Schmortöpfen des grauen Dezembers und auf in ein neues Küchenjahr!

Max Heger ist für diese Art von Aufbruch genau der richtige Mann. Denn stillstehen? Nicht sein Ding. Weder in der Küche noch im Leben, und schon gar nicht mit dem Parkhotel Flora (wie passend!) am Schluchsee. Früh wusste er: Seine Zukunft liegt in der Gastronomie. Als Kind stand Max an Omas Kegelbahn, half beim Kartoffelschälen – und wusste schon damals: Gutes Essen bringt Menschen zusammen. „Die Gastronomie war immer Teil meiner Identität“, erzählt er. Nach dem Studium des Hotelmanagements ging es durch renommierte Küchen zurück an den Schluchsee, um gemeinsam mit der Schwester das Lebenswerk der Familie weiterzuführen und Aufnahme zu finden in die Next Generation, dieses Netzwerk junger Schwarzwald-Köche um Volker Hupfer und Co.

Frischer Wind mit Heger  

Max liebt es, das Beste aus Tradition und Moderne zu vereinen. „Ich nehme gern klassische Ansätze und gebe ihnen einen modernen, überraschenden Feinschliff. So bleiben wir kreativ, und schaffen Gerichte, die vertraut und anders sind“, erzählt der junge Gastronom. Auf seiner Speisekarte treffen Klassiker wie Tafelspitz und Rinderrouladen auf andalusische Gazpacho und gebratenen Felsenoktopus mit Sauce Rouille. Dazu gibt es vegetarische Kreationen wie Feta aus dem Ofen und Fruchtiges: einen Kokos-Limettensud zum vegetarischen Ceviche oder Passionsfruchtsorbet zum Dessert. Was Max besonders macht, ist seine Haltung. „Ich sehe mich nicht als Chef, der nur delegiert – ich packe mit an“, erklärt er lächelnd, während er den Kaffee persönlich serviert. Das Team in der Küche arbeitet auf Augenhöhe – diskutiert, testet und verfeinert Ideen gemeinsam. „Jeder bringt seine Stärken ein, und am Ende entstehen Gerichte, auf die wir alle stolz sind.“ Mit Liebe zum Detail und Respekt für die Zutaten schafft das Team eine Küche, die weit über Schwarzwaldklassiker hinausgeht. Seine Philosophie? Gutes Essen muss regional und saisonal sein, aber vor allem: Freude machen. Genau das beweisen auch seine neuen Frühlingsrezepte, die er für #heimat entwickelt hat.

Das Flora fühlt sich an wie ein großes Wohnzimmer – ankommen, wohlfühlen, genießen. Genau das ist Max’ Ziel. „Ob Gast oder Mitarbeiter – jeder soll sich hier wohlfühlen.“ Von der etwas altmodischen Einrichtung im Restaurant solle man sich indes nicht einschüchtern lassen. „Das Gebäude und die Dekoration erzählen eine Geschichte“, gibt auch Max zu und grinst spitzbübisch. „Die Küche jedoch eine ganz andere.“

Wenn der Frühling kommt, passiert in der Küche von Max das Gleiche wie draußen – alles wird lebendig und voller Farben. Für ihn ist Saisonküche eine Einladung, Neues auszuprobieren. Für uns hat er eine Auswahl an Frühlingsrezepten zusammengestellt, die genauso abwechslungsreich sind wie die Jahreszeit selbst. Frisch, lecker und eines vor allem: grün. Keine komplizierten Zubereitungen, sondern gutes Essen voller Geschmack. Bei den Hegers schmeckt der Frühling genau so, wie man ihn sich wünscht: Frisch, leicht und richtig gut.