Frische Pfifferlinge mit Wildravioli

Für 4 Personen
Kategorien: Wild · Deftig

Teig

400 g
Hartweizengrieß
4
Eigelb
1
Vollei
2 TL
Olivenöl

Füllung

400 g
Wildfleisch (Hirsch, Reh oder Wildschwein)
1
kleine Zwiebel
1
Knoblauchzehe
1
kleine Karotte
50 g
Sellerie
4 EL
Pfifferlinge
200 g
Maronen
1 EL
Butter
100 ml
Fleischbrühe
Salz, Pfeffer

Ragout

600 g
Pfifferlinge
1
Schalotte
50 ml
Weißwein
250 ml
Gemüsebrühe
25 g
Kräuterbutter
100 ml
Sahne
1 EL
Speisestärke
Petersilie

Zubereitung:

1

Für die Ravioli

Die Zutaten für den Nudelteig gut verkneten und in Folie gepackt mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Wildfleisch fein hacken oder durch den Fleischwolf lassen. Zwiebel, Knoblauch, Gemüse und Pilze putzen, würfeln und mit dem Hackfleisch in der Butter anbraten. Mit Fleischbrühe angießen und einkochen lassen, sodass eine schöne Masse entsteht, die nun kalt werden darf.

Jetzt auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünne Platten ausrollen, die Füllung mit ausreichend Abstand zueinander auftragen. Ränder mit Wasser oder Eigelb bestreichen und eine weitere Nudelplatte auflegen. Leicht andrücken und Ravioli mit einem Raviolistempel oder Teigroller ausstechen oder ausrollen. In heißem Salzwasser kurz aufwallen lassen, dann acht Minuten ziehen lassen.

2

Für das Ragout

Die Schalotte fein würfeln, in Kräuterbutter farblos anschwitzen, Pfifferlinge anschwenken, Brühe, Sahne und Weißwein hinzugeben und fünf Minuten köcheln lassen. Die Pfifferlinge beim Abbinden mit etwas Speisestärke im Fond lassen, mit Petersilie servieren.

... Rezepte Frische Pfifferlinge mit Wildravioli

Ein Wald als Zeichen - der Heimatwald

Mit dem Projekt Heimatwald engagieren sich team tietge und das Magazin #heimat Schwarzwald gemeinsam mit Kunden und Partnern für aktiven Umwelt- und Klimaschutz vor unserer Haustür.