Für das Püree den Kürbis in grobe Stücke zerteilen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Olivenöl in einer Schüssel marinieren. Anschließend auf einem Blech abgedeckt im Backofen etwa 45 Minuten bei 180 Grad Umluft weich schmoren. Zusammen mit der Butter und dem Orangensaft fein mixen. Abschmecken, kühl stellen und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Kürbis-Spalten

Den Kürbis in gleichmäßige, etwa 1 Zentimeter breite Spalten schneiden und mit den Gewürzen marinieren. Im Ofen auf einem Blech weich schmoren (20 bis 25 Minuten). Gegebenenfalls gegen Ende mit der Grillfunktion nochmals Farbe geben.

Apfel-Spalten

Den Apfel schälen und in Spalten schneiden. Den Zucker in einem heißen Topf karamellisieren lassen. Die Butter und die Apfelspalten dazugeben. Mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen und leicht einkochen lassen, bis sich der Sud schön um die Äpfel schmiegt.

Karamelisierte Kerne

Die Kerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie duften und leicht hörbar zu knacken beginnen. Rausnehmen und abkühlen lassen. Zucker, Wasser und die Kerne in eine Pfanne hineingeben. So lange in der Pfanne rühren, bis sich die Mischung komplett um die Kerne gelegt hat und sie karamellisiert sind. Anschließend auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech abkühlen lassen und salzen.

Anrichten

Die Kürbisspalten jeweils auf die rechte Seite der Teller legen, die Apfelspalten anlegen und mit dem Püree Punkte dazwischen tupfen. Etwas von den Kernen darüber oder dazwischen verteilen und abschließend mit etwas Kernöl garnieren. Den Feldsalat auf der linken Tellerseite in einer Bahn anrichten, die Apfelwürfel darüber verteilen und zum Schluss das Balsamico-Dressing locker über dem Salat verteilen.

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Über mich

Niclas Henle & Christoph Trienen

Niclas Henle hat sein Handwerk im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Ammolite in Rust gelernt, das 2020 von der Zeitschrift „Feinschmecker“ zum Restaurant des Jahres gewählt wurde. Aktuell arbeitet er als Sous-Chef im Zum Storchen in Waldkirch und kocht dort unter Chef Christoph Trienen eine frische und nachhaltige Küche.
Christoph Trienen stammt aus dem hohen Norden, aus der Gegend von Osnabrück, wo er 2005 sein erstes Gasthaus Zu Den Linden eröffnete. Seit 2013 ist er nun schon im altehrwürdigen Zum Storchen in Waldkirch, einem Haus mit fast 400-jähriger Gastronomie-Geschichte. Hier betreibt er mit seiner Frau Astrid das Restaurant (mit einer frischen, nachhaltigen und vor allem leckeren Küche) samt Hotel mitten im Städtle.