Ein Hoch auf den Schwarzwald!

Wie? Noch ein Kochbuch? Ja, eines hätten wir noch für Euch: Heimatküche! Es geht um die junge, wilde Hochschwarzwälder Küche – und um Freundschaft

Text: Stephan Fuhrer · Fotos: Dimitri Dell

Tradition ist ja nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers. So gesehen sind diese neun jungen Wilden aus dem Hochschwarzwald, die allesamt die Häuser ihrer Familien übernommen und in eine neue Zeit geführt haben, geradezu beispielhafte Traditionalisten. Eben weil sie nicht nur nach hinten schauen, sondern mit ihren pfiffigen Gerichten und Ideen nach vorne – ohne die eigenen Wurzeln dabei zu vergessen …

 

Blick hinter die Kulissen

Wenn man so will, beschreibt das auch das Wesen dieser sogenannten Next Generation, jenem Zusammenschluss aus neun befreundeten Hochschwarzwälder Köchen, deren kulinarisches Wirken wir auch in #heimat schon gewürdigt haben – zuletzt in unserer Geschichte über ein abgefahrenes Secret-Dinner in uralten Bahnwaggons. Und es ist gleichermaßen ein wunderbarer Ansatz für ein Buch – dachten wir uns im Frühjahr und machten uns gemeinsam mit der Genießerfraktion der Hochschwarzwald Tourismus GmbH an die Arbeit.

Dass wir am Ende dieser aufwendigen Produktion einige Kilometer auf dem Tacho hatten, klar. Schließlich haben wir jeden einzelnen der Köche besucht, um auch ihre Geschichte erzählen zu können. Freut Euch also schon mal auf ziemlich spannende Persönlichkeiten, ungeahnte Karrierewege und ganz tiefe Einblicke in das Leben von Schwarzwälder Gastronomiefamilien. Zudem verrieten unsere Protagonisten dann auch noch ihre Lieblingslieferanten, denen wir ebenfalls einen Besuch abstatteten. Ein Glück, denn so haben wir aus dieser Genießerregion gleich die feinsten Adressen zusammengetragen …

So shooteten wir uns durch Höfe und Brauereien, Sektkellereien, schokoladige Backstuben und natürlich durch die einzelnen Gasthäuser. Wir besuchten gemeinsame Küchenpartys und trieben uns auf Waldlichtungen herum – zusammen mit Fotograf Dimitri Dell immer auf der Suche nach dem perfekten Moment.

Und klar: Wir hielten unterwegs an jedem Aussichtspunkt (und davon gibt’s in dieser Ecke einige) für Schmuckbilder und lernten noch im hintersten Tal ein paar Kühe persönlich mit Vornamen kennen. Dass wir dabei unsere Heimat wieder ein Stückchen neu und besser kennenlernen durften, hat uns zum Buchtitel gebracht. Schließlich haben wir die Heimatküche unterwegs nicht nur festgehalten, sondern auch geschmeckt – und genossen. Irgendwer musste das gute Zeug ja am Ende noch verputzen …

 

Auf kulinarischer Reise

Die kulinarische Geschichte ist dann eben mindestens genauso spannend. Es geht wild zu wie bei Daniel Frechs geschmorter Wildschweinhaxe (Posthorn, Ühlingen-Birkendorf) oder Manuel Schwörers Rehnüsschen an Portwein-Sauce (Hotel Schwörer, Lenzkirch). Oder pfiffig wie bei Lorenz Baschnagels Ceviche von der Schwarzwaldforelle (Tannenmühle, Grafenhausen) oder Johannes Dünnebackes Apfel-Spinat-Süppchen mit Hühnchen und Paprika-Mayonnaise (Hotel Schlehdorn, Feldberg). Volker Hupfer (Der Waldfrieden, Todtnau) steuerte nicht nur seine köstlichen Spargelravioli mit Wildkräutern bei, sondern auch noch gleich ein veganes Schokoladendessert. Mit Wildkräuterprofi Alexander Maier (Schwarzwaldgasthof Rößle, Todtmoos) waren wir für sein Gundermannpüree draußen auf der grünen Wiese, mit Ivan Lagunas in seiner spannenden badisch-spanischen Küche (Restaurant Kamino, Häusern) und eben mit Matthias Schwer (Gasthaus zum Kreuz, St. Märgen) für sein Schinkenbrot in der legendären Räucherkammer der Familie.

Ausprobieren!

Familiär ging es auch bei Aline Wimmer-You im Hotel Adler in Bärental zu. Mit ihrem kleinen Jakob, der kurz zuvor zur Welt gekommen war, waren Stillpausen beim Shooting obligatorisch. Dass ihr cremiges Risotto mit Gemüse und lauwarmem Ziegenfrischkäse trotzdem der Hammer war – eine klasse Leistung. Nachmachen? Unbedingt! Nicht umsonst haben wir rund 50 Rezepte – von leicht bis mittelschwer – für Euch mitgebracht. Viel Spaß dabei!

#heimat Schwarzwald Ausgabe 34 (5/2022)

Die neue #heimat ist da! Wisst Ihr eigentlich, wo es im Schwarzwald das beste Frühstück gibt? In der neuen #heimat haben wir für Euch die besten Breakfast-Locations zusammengestellt – von einer Bergstation mit fantastischer Aussicht über ein Hotel mit XXL-Frühstücksbuffet bis hin zu einem glutenfreien Café. Dazu nehmen wir Euch mit auf eine Gravelbike-Tour, stellen Euch Deutschlands Räucherpapst vor, gehen übersinnlichen Phänomenen nach – und natürlich noch vieles mehr!

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