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Der Rebstock in Waldulm gilt als sichere Bank für eine Heimatküche, die dank einer langen Tradition und der Erfahrungen des Chefs unaufgeregt und aufregend zugleich ist.
Eines der prächtigsten Schwarzwaldhäuser steht in Waldulm und ist der Rebstock. Hier regiert Karl Hodapp als Koch, Brenner und Winzer. Er kochte in München bei Eckart Witzigmann und in New York im Windows of the World. Das Haus hat Stil: Blumen und Tongeschirr als Deko sowie wenige Bilder erzählen eine andere Geschichte von Regionalität, nämlich die ohne Kitsch. Die Sonnenterrasse ist ebenfalls edel, schön, diskret.
Die Speisekarte ist überschaubar, die Getränkekarte eine Bibel mit 500 Einträgen. Auf Seite eins steht ein besonderes Angebot, eine Flasche Romanee-Conti für 2650 Euro. Die Weinkarte bietet seitenweise ein Best of aus Baden, zunächst aus Waldulm, Kappelrodeck und Oberkirch, dazu neue und alte Stars wie Axel Bauer und Dr. Heger. Der Chef ist ein Weinfan. Hodapps eigene Reben stehen auf der ausgezeichneten Lage Russhalde.
Die Karte bietet zwei Menüs (47 Euro, 68 Euro), dazu Klassiker (ab 28 Euro) wie Badischer Zander oder ein Kalbsrückensteak sowie diverse Vorspeisen und Nachspeisen, Versucherle genannt. Tipp: Wenn’s schmeckt, und davon ist auszugehen, am besten gleich zwei bestellen. Das Angebot an Speisen mag überschaubar sein, aber es ist für jeden etwas dabei, außer für die Schnitzel- und Wurstsalatfraktion. Hier ist die französische Küche die Basis, aber regional touchiert.
Wir haben Medaillon vom Lammrücken, Bauernentenbrust sowie Zanderfilet gegessen, dazu drei Vorspeisen, eine Nachspeise. Die Weine waren vom eigenen Weinberg, Weißburgunder und Spätburgunder, beide von Andreas Männle (Durbach) so ausgebaut, dass sie zu Fleisch oder Fisch gut schmecken, aber so klar und kräftig sind, dass sie auch solo eine gute Figur machen. Für Essensbegleiter sind sie unverschämt süffig.
Die Hauptspeisen: Der auf der Haut gebratene Fisch zerfiel nicht auf der Gabel und hatte null Fehlaromen. Das angenehm zarte Lamm hatte das volle Fleischaroma, genauso wie die „entige“ Ente. Die Beilagen machten Spaß. Das mit Münster getunte Kartoffelgratin war als gelb-orangener Würfel ein Fest fürs Auge. Überragend dank Aromen und Farbe auch der sahnige Spitzkohl zur Ente. Die hausgemachten Bratensoßen waren herzhaft und auf ihre Art süffig.
Das Einzige, was uns weniger gefiel, waren die langen Pausen zwischen den Gängen. Was uns sehr freute, war das Amuse geule, eine dreieckige Gurken-Sauerkraut-Terrine, die genau nach dem schmeckte, was deklariert war, und auf der Zunge zerging.
Auch die Vorspeisen waren klasse. Die Tomatenterrine ist ein Aromabombe. Ganz Italien steckt in diesem roten Dreieck. Das Wachtelbrüstchen im Blutwurstmantel mit Zwetschgensenf und „mein badisches Vitello tonnato“ sind auch klar und eindeutig im Geschmack, aber raffiniert gemacht. Wer’s vergessen hat: Die besten Überraschungen gelingen auf der Basis der Tradition.
Was bleibt? Karl Hodapp hält seit Jahren sein hohes Niveau und sollte mit seinen kleinen Vor- und Nachspeisen als der Erfinder der badischen Tapas einen Eintrag bei Wikipedia bekommen. Ehre, wem Ehre gebührt. Der Rebstock in Waldulm ist einfach super.
Wie es unserem Autor und Restauranttester Pascal Cames geschmeckt hat? So sieht seine Bewertung im Detail aus:
Wie hat das Essen geschmeckt?
Wie ist das Preis-Leistungs-Verhältnis?
Wie ist die Auswahl der Speisen?
Wie ist die Auswahl der Getränke?
Gab es Neues oder Überraschendes?
Wie viel Wert wird auf Nachhaltigkeit gelegt?
Wie einzigartig ist das Essen und/oder die Location?
Sitzkomfort, Stimmung, Licht, Dekoration, Sauberkeit, Toiletten?
Freundlichkeit, Aufmerksamkeit und Gastfreundschaft?
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