Geflügel ist so viel mehr als Brathähnchen und Weihnachtsgans, das beweist Spitzenkoch und Autor Steffen Kimmig in seinem neuen Nose-to-tail-Buch „Das ganze Huhn. 90 Rezepte rund ums Geflügel“. Anknüpfend an den großen Erfolg seines Erstlingswerks „Die ganze Kuh. 90 Rezepte für Fleischschmecker“ zeigt Kimmig, wie köstlich alle Teile des Geflügels sind – aus Leidenschaft für außergewöhnliche Rezeptideen und aus Wertschätzung dem Tier gegenüber.

Zart, knusprig, leicht:
Geflügel in allen Variationen Von der Brust über die Flügel bis zur Keule, von Innereien bis zum ganzen Tier, vom Huhn bis zur Wachtel: Steffen Kimmig präsentiert 90 raffinierte und dennoch alltagstaugliche Nose-to-Tail-Rezepte für fast alle Teile des Tieres und Geflügelarten wie Huhn, Pute, Ente, Gans, Perlhuhn, Wachtel und Taube. Mit Rezepten wie „Weißwürste vom Huhn mit Frühlingsgemüse und Flusskrebsen“, „Hähnchenfrikadellen mit asiatischem Wokgemüse“ oder „Frittata mit Hühnerleber, Salbei und Zucchini“ interpretiert er klassische Gerichte neu und kombiniert die einfache Alltagsküche mit seiner Erfahrung aus 30 Jahren Spitzengastronomie.

Köstlich zubereitet, nachhaltig verwertet
Butter Chicken, Sesam-Chicken-Nuggets oder Entenbrust süßsauer mögen viele. Doch wer kennt schon „Glasierte Hühnerherzenspieße mit Orangen-Chicorée-Salat“ oder „Gedämpfte Taubenbrust im Wirsingmantel mit Kartoffelrisotto“? Auch „Geschmorte Tauben mit Madeira-Backpflaumen“, „Wachtelragout mit Pilzen“ oder „Gefülltes Stubenküken“ haben die meisten bisher nur im Restaurant gegessen. „Dabei lohnt es sich gerade bei Geflügel, das Tier im Ganzen zu kaufen“, so Steffen Kimmig. „Wir unterstützen damit die Geflügelbauern, die Tiere artgerecht zu halten und verringern die Züchtung von Tieren. Denn die hat nur das eine Ziel: Bestimmte Körperteile wie die Brust stärker auszubilden.“ Seine Empfehlung: Lieber ein ganzes Huhn beim Metzger kaufen als einzeln verpackte Fleischstücke im Supermarkt.

Mehr Wissen über das Federvieh
Steffen Kimmig zeigt seinen Leserinnen und Lesern, wie man die einzelnen Teile des Geflügels zerlegt und verwendet. Rezepte für Brühen und Fonds sowie passende Dressings und Chutneys ergänzen die Auswahl an Gerichten. Alle 90 Gerichte sind so beschrieben und fotografiert, dass sie Anfängern wie Profis auf Anhieb gelingen. Die Beschreibung von
wichtigen (Koch-)Handgriffen unterstützt bei der Zubereitung von Geflügelgerichten. Weiterhin sind im Buch Informationen zur ökologischen Tierzucht und zu den wichtigsten Biosiegeln sowie ein ausführliches Interview mit einem Bio-Hühnerhof enthalten.