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Bunter Feldsalat mit Rote Bete und Ziegenkäse
Zutaten:
Salat
Eingelegte Rote Bete
Rote-Bete-Püree
Rote-Bete-Salat
Ziegenkäsecreme
Zubereitung:
Eingelegte Rote Bete
Die gekochten Knollen in verschiedene Formen und Größen (Würfel, Scheiben) schneiden und in Gläser füllen. Abschnitte aufbewahren. Alle weiteren Zutaten in einem Topf aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Abpassieren und nochmals aufkochen. Heiß auf die Bete gießen und mit Deckel verschließen. Bestenfalls 2 bis 3 Tage ziehen lassen.
Rote-Bete-Püree
Die Abschnitte in einem Topf mit etwas Butter glasieren, mit Balsamico und Saft ablöschen. Mit einem Stabmixer fein mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auskühlen lassen und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Rote-Bete-Salat
Die Rote Bete schälen und mit einer Reibe fein raspeln. Mit Salz und Zucker würzen und gut durchmengen. Den Fond und das Öl dazugeben und 10 Minuten marinieren. Anschließend nochmals abschmecken und kühl stellen.
Ziegenkäsecreme
Die Zutaten glatt rühren und mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine cremigluftige Konsistenz erreicht ist. Abschmecken und in einen Spritzsack abfüllen.
Anrichten
Einen großen Metallring in die Mitte des Tellers legen. Um den Ring die verschiedenen Komponenten von der Roten Beete verteilen – zugegeben, wir haben ein bisschen arg viel Rote-Bete-Dressing draufgepackt, weil’s einfach zu schön aussah. Ein bisschen weniger tut’s auch. Ziegenkäsecreme und Püree mit dem Spritzsack zu Tupfen dressieren. Den Feldsalat im Dressing marinieren und entweder dezent integrieren oder etwas üppiger in die Mitte des Ringes setzen. Mit eingelegten Senfkörnern, Dillspitzen und Schnittlauch fertig garnieren.
Niclas Henle & Christoph Trienen
Niclas Henle hat sein Handwerk im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Ammolite in Rust gelernt, das 2020 von der Zeitschrift „Feinschmecker“ zum Restaurant des Jahres gewählt wurde. Aktuell arbeitet er als Sous-Chef im Zum Storchen in Waldkirch und kocht dort unter Chef Christoph Trienen eine frische und nachhaltige Küche.
Christoph Trienen stammt aus dem hohen Norden, aus der Gegend von Osnabrück, wo er 2005 sein erstes Gasthaus Zu Den Linden eröffnete. Seit 2013 ist er nun schon im altehrwürdigen Zum Storchen in Waldkirch, einem Haus mit fast 400-jähriger Gastronomie-Geschichte. Hier betreibt er mit seiner Frau Astrid das Restaurant (mit einer frischen, nachhaltigen und vor allem leckeren Küche) samt Hotel mitten im Städtle.
