Ben und sein Bangkok

Bensel wollte ja eigentlich reisen. Österreich war gut, aber klein und die Welt draußen groß und interessant. Thailand war sein Ziel … Ein Kellner sagte ihm, dass Dubai top wäre.  „Dubai ist erst der Anfang. Dann bist du in der Liga!“ Ben telefonierte mit dem Manager eines 5-Sterne-Hotels und da er nur Schulenglisch konnte, verstand er nur die Hälfte, sagte aber immer „yes“.

Welcome, Mister Kindler! In Dubai musste er sich mehr als einmal die Augen reiben. Er lebte in einem abgesperrten Areal, eine Schicht dauerte sechs Tage. Das Luxus-Hotel war noch in der Testphase und ließ drei Monate lang (!) jeden Tag mittags und abends 80 Menüs kochen, einfach so, nur damit die Küche in Schwung kommt und dann wie ein Uhrwerk arbeitet. „Alles für den Mülleimer“, erinnert sich Ben mit Schaudern an diesen Wahnsinn. Von Nachhaltigkeit keine Spur. Ein halbes Jahr blieb er, dann ging er nach Süddeutschland, in die Schweiz und dann war es auch genug. 

Er plante eine Kochschule und überbrückte die Zeit bei Markus Dirr. Den perfekten Umgang mit Fleisch lernen und dann auf einen Biobauernhof, auch zum Lernen.

„Ich habe mich in das Land verknallt“

Vor zehn Jahren eröffnete er in Freiburg seine Kochschule. Von Anfang an war klar, dass hier was Besonderes läuft. Er macht nur das, was er kann. Also kein Sushi, dafür aber Thaiküche, italienische Küche, badische Küche und Specials wie ein Innereien-Kochkurs. Zu jedem Essen gibt es ausgesuchte Weine von Top-Weingütern. Die Kochschule ist klar, übersichtlich und freundlich eingerichtet. Wer als Teilnehmer aktiv mitmachen will, kann das tun. Wer lieber beim Zwiebelschneiden zuschaut, macht das mit einem Glas Kaiserstühler in der Hand. Auch Zwiebeln schneiden und Wein trinken ist möglich. Kein Problem! Manche „Schüler“ kämen immer wieder, auch wenn sie vor zehn Jahren schon mal einen Thaikurs gemacht haben, erzählt Ben. Er selbst kann sich an Thailand auch nicht sattsehen und sattessen. „Ich habe mich in das Land verknallt“, sagt er und schwärmt von der Freundlichkeit, dem Lächeln und dem Easy-going-Lebensgefühl. Manchmal bietet er Marktspaziergänge an und verblüfft damit auch diejenigen, die denken, dass sie den Freiburger Münstermarkt schon kennen. „Was? An den Stand, da wäre ich nie hingekommen!“

Ben, der eigentlich immer noch wie Bensel oder der junge Jamie Oliver ausschaut, verblüfft gerne die Leute, wie man ihm im Gesicht ablesen kann. Einmal machte er was ganz Simples: Forchheimer Kartoffeln, Quark aus dem Schwarzwald, Dill, eine Prise Fleur de Sel und ein bisschen Olivenöl. „Die Leute sind ausgeflippt“, lacht er. 

Gerade das Einfache in der Küche mag er und rattert „Kartoffelsalat, Brägele, Linsensalat“ herunter.  Alles klar, badisch! „Ich bin heimatverbunden und bodenständig. Ich greife in die Welt und verändere die Gerichte.“ So ist es nur logisch, dass es Klassiker wie geschmorte Kalbsbäckle auf thailändische und badische Art gibt. Nur beim Wein gibt es keine Alternativen, der muss definitiv badisch sein. 

Nachhaltigkeit trifft Genuss

„Kalbsbäckle sind mein Lieblingsthema“, sagt er, aus zweierlei  Gründen. „Die Verwertung vom ganzen Tier ist mir wichtig.“ Normalerweise würden die Kalbsbacken in die Wurst gehen, weil viele (Köche) nichts mehr damit anzufangen wissen. Darum gibt es sie beim Metzger oft nur noch auf Bestellung „Das Fleisch ist fest, kompakt, fasrig und wird erst beim Schmoren butterweich und zergeht auf der Zunge“, sagt Ben. „Für mich ist das so einmalig wie ein Rinderfilet.“ Die badische Variante wird mit Rotwein gekocht und ist mehr für den Herbst oder Winter, natürlich mit Kartoffelbrei, der die kräftige Soße aufsaugt. 

Mit Kokosmilch wird alles ein bisschen leichter und milder und das Fleisch noch zarter. Hier kommt kein Alkohol in die Soße. In der Soße kann man Gemüse köcheln (siehe Rezept), aber nicht verkochen lassen. Als Wein passt prima ein Sauvignon blanc oder ein Riesling mit Restsüße. Dazu gedämpfter Jasminreis. Welche Variante mag er lieber? „Alles zu seiner Zeit“, sagt er. Sicher ist, an der  Thaiküche mag er Limetten, Zitronengras, Minze und andere Kräuter. Solche Aromen würden die ganze Zunge anregen. „Da ist mehr als nur sauer und salzig!“ Nach einem Thai-Essen stellt er fest, dass „man isst, aber doch kein Völlegefühl hat“. Damit ist er ganz auf der Linie von Paul Bocuse, der das vor langer, langer Zeit auch schon mal als Ziel formuliert hat. Es schließt sich ein Kreis – aber zu Ende ist die Story von Ben noch lange nicht.