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Wer den perfekten Sauerbraten möchte, sollte sich Zeit lassen. Und das nicht nur fürs Marinieren, sondern auch fürs Schmoren. Dann wird er besonders zart …
Wenn jemand an den Feiertagen sauer sein soll, dann doch am ehesten der Braten! Der Schmorklassiker, der in unserer Region vor allem mit Rindfleisch gekocht wird, hat schließlich an der Festtagstafel das Zeug zu Everybody’s Darling. Gewusst? Wir Badener mögen den Sauerbraten im Vergleich zu anderen Regionen besonders sauer.
Los geht’s
Für den Badischen Sauerbraten braucht’s
• 1,5 kg Rinderbraten, von der Schulter oder aus der Keule
• 2 Zwiebeln, grob gehackt
• 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 1/4 Knollensellerie, gewürfelt
• 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 5 Nelken, 10 Pfefferkörner, 1 Zimtstange
• 6 EL Sojasoße
• 500 ml trockener Rotwein
• 250 ml Rotweinessig (oder Apfelessig)
• 500 ml Wasser oder Rinderbrühe
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz oder Öl
• 1-2 EL Maisstärke
• 2 EL Portwein zum Abschmecken
• 1 EL kalte Butter
Wir beginnen drei Tage vorher mit der Marinade (wenn’s vier oder fünf sind, wird’s noch leckerer): Dafür das Bratenstück mit Salz und Pfeffer würzen. Wurzelgemüse mit den Gewürzen in eine Schüssel geben. Rotwein, Essig und Wasser bzw. Brühe, wenn vorhanden, darüber gießen. Das Fleisch in die Marinade legen, sodass es vollständig bedeckt ist. Schüssel abdecken und das Fleisch im Kühlschrank marinieren. Kleiner Tipp für Vegetarier an dieser Stelle: Das Prinzip klappt auch mit einer Aubergine als Bratenersatz. Diese dann aber anschließend nicht so lange schmoren lassen.
Nach der Marinierzeit das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb geben und die Einlage (Wurzelgemüse) sowie die Flüssigkeit aufbewahren. In einem großen Bräter Butterschmalz oder Öl erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist. Das Gemüse hinzufügen und kurz mit anrösten. 750 ml der Marinade (inklusive der Gewürze) zum Braten in den Bräter geben. Deckel aufsetzen und das Fleisch etwa 2,5 bis 3 Stunden im Ofen schmoren lassen (bei ca. 160 Grad Ober-/Unterhitze). Das Fleisch ab und an wenden und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Kleiner Profitipp dazu: Der Sauerbraten lässt sich auch niedergaren, also bei höchstens 100 bis 120 Grad Temperatur im Backofen. Dadurch verdoppelt sich die Garzeit, der Braten kann aber kaum trocken werden.
Fehlt noch das i-Tüpfelchen – die Soß’. Wenn der Braten gar ist, das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Sauce durch ein Sieb gießen und das Gemüse leicht andrücken, um den Geschmack herauszupressen. Sauce in den Bräter zurückgeben. Die Maisstärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht. Portwein hinzufügen und die kalte Butter einrühren, dann die Sauce abschmecken. Jetzt müsst Ihr den Sauerbraten nur noch in Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen. Dazu passen Spätzle – und Rotkraut.
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