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Die Kräuterfee hat ihre eigenen Tipps und Tricks
Kräuter werden zu Recht als die Apotheke Gottes bezeichnet. Viele Pflanzen verfügen über eine heilende Wirkung. Oder sie sind unglaublich gesund. Habt Ihr zum Beispiel gewusst, dass in Petersilie die dreifache Menge an Vitamin C im Vergleich zu einer Zitrone steckt? Davon mal ganz abgesehen bereichern Kräuter jedes Gericht vor allem auch geschmacklich. Und klar: Je mehr Ihr über sie wisst, desto besser könnt Ihr sie verwenden. Also los!
Die bekanntesten Küchenkräuter bei uns sind sicherlich Rosmarin, Thymian, Salbei, Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Majoran, Lavendel, Minze, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Dill, Liebstöckel, Fenchel und Bohnenkraut. Mir als gebürtigem Hessen sind dazu auch noch Borretsch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle und Sauerampfer sehr vertraut, die zusammen mit Schnittlauch und Petersilie die Bestandteile der Frankfurter Grünen Sauce bilden (mit gekochten Eiern und Pellkartoffeln ein Gedicht!).
Beim Kochen sollte man den Unterschied zwischen frischen und getrockneten Kräutern beachten. Frische Kräuter sind bei den meisten Gerichten die bessere Alternative. Manchmal wird aber der Geschmack getrockneter Kräuter benötigt, der oftmals intensiver ist, weil die ätherischen Öle durch die Trocknung konzentriert werden. Das ist zum Beispiel bei Tomatensaucen und Oregano so. Wobei natürlich nichts dagegenspricht, wenn man die frischen Kräuter am Ende auch noch dazugibt. Als Geschmacksbooster, sozusagen. Wobei wir da auch schon bei der nächsten zentralen Frage wären: Wann gibt man die Kräuter eigentlich zu den Gerichten?
Generell ist es ratsam, die Kräuter – ob frisch oder getrocknet – erst gegen Ende der Garzeit zuzufügen, um die Aromen nicht durch die Hitze zu zerstören. Gerade Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum sind da sehr empfindlich. Thymian oder Rosmarin sind da deutlich robuster. Diese Kräuter lassen sich deshalb auch schon vorher dazugeben, etwa beim Anbraten von Fisch oder in den Schmortopf. Kleiner Tipp an Rande: Verwendet beim Rosmarin immer nur die frischen Triebe, die noch nicht holzig sind. Darin stecken die meisten ätherischen Öle und Geschmacksstoffe.
Wer einen Kräutergarten sein Eigen nennt (das geht natürlich auch mit ein paar Töpfchen oder Pflanzenkästen auf Fensterbank oder Balkon), kann sich einen Vorrat an Kräutern für die kalte Jahreszeit schaffen. Das gelingt sehr gut durch Trocknen der frisch geernteten Kräuter, zum Beispiel auf Drahtgittern in der warmen Sommersonne. Alternativ vermengt man die Kräuter mit gutem Pflanzenöl, Meersalz und je nach geschmacklicher Vorliebe mit Zitronenabrieb. Die Zutaten werden im Mixer zu einer Creme verarbeitet, in Gläschen gefüllt und kühl gelagert. Einfrieren lässt sich die Kräutercreme ebenfalls. Kräuter pur, also ohne Öl in den Tiefkühler zu packen, ist hingegen nicht empfehlenswert, da sie beim Auftauen matschig werden.
Übrigens: Der Geschmack lässt sich auch durch Kräuteröle konservieren, die man ganz leicht selbst herstellen kann. Einfach einen Zweig Rosmarin in ein Gefäß mit Pflanzenöl geben und warten. Schon nach wenigen Tagen kann man sich an dem aromatisierten Öl erfreuen …
Wer in den kalten Monaten zumindest nicht auf das Aroma frischer Kräuter verzichten möchte, kann diese vorher in einem guten Pflanzenöl einlegen. Ein paar Tage ziehen lassen und fertig.
Mit frischen Kräutern, Nüssen, Hartkäse und Öl lassen sich auf die Schnelle auch leckere Pestos zaubern. Wer zunächst nur Kräuter und Öl mixt, hat in puncto Haltbarkeit länger was davon …
Frische (und auch getrocknete) Kräuter gibt man in der Regel am Schluss in die fertigen Mahlzeiten und lässt diese auch nicht mehr aufkochen. So bleiben Farbe und Geschmack erhalten.
… gibt es auch. Rosmarin und Thymian können etwa bei Schmorgerichten schon vorher in den Topf. Die Stiele sollten noch nicht holzig sein, dann geben sie zusätzlichen Geschmack ab
Der Schwarzwald hilft den Menschen aus den Ukraine und wir erzählen davon. Denn wir finden: Heimat ist ein Menschenrecht. Punkt. Und: Auch klar, dass wir in dieser Ausgabe noch viel mehr Themen haben, die es zu entdecken gilt: von den Tortora-Brüdern und ihrer Pizza La Foresta Nera bis zu Badens neuem Weingärtner.
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