Ein schönes Doppelleben
Für gewöhnlich wird Milchziegen der tägliche Gang an den Busen der Natur verwehrt, selbst solchen aus Biohaltung. Sie sind engagierte Sportler, bewegen sich viel und gerne. Das kostet Energie – und geht zu Lasten der eigenen Milchproduktion. Folglich heißt es im Leben der meisten Ziegen: entweder Landschaftspflege oder Milchdienst. Auf dem Glocknerhof führen die Damen jedoch ein zufriedenes Doppelleben. Täglich dürfen sie auf subalpin-steilen Weideflächen herumturnen und kommen pünktlich zum Melken in den Stall zurück – meistens. Es gibt Situationen, in denen die ein oder andere der charmanten Zicken den Zaun ums Gelände eher als gut gemeinte Empfehlung versteht. Die Mädels entpuppen sich nicht selten als zirkusreife Ausbrechkünstlerinnen und wechseln dann schon mal die Seiten …
Klar, dass man sich bei der Auswahl der Ziegen auf die weiße Edelziege einigte. „Diese sind am Berg schnell enttarnt, falls sich mal wieder jenseits des Zauns Verlockenderes bietet“, erzählt uns Conny. Ziegen sind äußerst robust, hitzeunempfindlich, liebevoll, neugierig und charakterstark. Nur eines geht gar nicht: Beim ersten Regentröpfchen sieht man die ganze Bande wie aufgescheuchte junge Bräute den Berg runterspurten – nichts wie zurück ins Trockene.
Für die Versorgung der Kühe ist meist Ehemann Markus zuständig. Mirco, der älteste Spross auf dem Glocknerhof, trägt hingegen die Verantwortung im Ziegenstall. Der Elektriker und Milchtechnologe hat in der Schweiz jede Menge käsetechnische Erfahrungen gesammelt und zusätzlich das „Eidgenössische Fähigkeitszeugnis“ in der Tasche. Im Stall bleibt er wohltuend entspannt, auch wenn den Mädels mal wieder der Schalk im Nacken sitzt. Flugs auf den Melkstand, immer schön der Reihe nach. Dennoch, ein bisschen verlockendes Kraftfutter braucht es schon, damit die Damen nicht die Geduld verlieren, der Berg ruft schließlich schon wieder. Zwei Liter Milch liefert eine Ziege ab, pro Tag. In einem kleinen Frischkäsle verschwindet ein Liter. Für die üppigen Räder im Käsekeller braucht es schon acht Liter pro Kilo fertigen Käse.
Die Milch macht's
Bei dem ganzen Käse spielt die Qualität der Milch eine tragende Rolle. Auf dem Glocknerhof tragen die Tiere mit Stolz ihre Hörner, genießen täglich frische Luft, und Silofutter sucht man sowieso vergeblich auf dem Speiseplan der Damen. Das alles spiegelt sich im Milchgeschmack wider. Nahezu 30 Sorten Käse bietet der Hof. Im neuen Käsekeller sorgt modernstes Equipment für die perfekte Luftfeuchtigkeit sowie kuschelige 14 Grad. Der Käse soll sich während seiner Reifung ja auch wohlfühlen.
Je nach Bearbeitung, Lagerung und Reifezeit entstehen dann Weichkäsle im Kräutermäntelchen, cremiger Münstertaler, Mozzarella, kleine Räucherle, Rübliskäs’ oder auch feste Käse, wie der Belchenkäse, ein fein-würziger Geselle. Er bekommt bei der Herstellung besonders viel Liebe und Aufmerksamkeit sowie zur Konservierung jeden zweiten Tag eine ordentliche Abreibung mit Salzwasser. So entwickelt er – ganz ohne Chemie – über mehrere Monate einen wunderbaren Geschmack. Wen wundert’s, dass „Der Feinschmecker“ den Glocknerhof bereits dreimal als einen der besten Käseproduzenten Deutschlands auszeichnete.