Zickleinrücken

Zickleinrücken

Bergwiesenheu eine Stunde wässern. Zickleinfl eisch abwaschen und trocken tupfen. Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch würfeln (Schale jeweils nicht entfernen). Einen großen Bräter mittelstark vorheizen, 2 EL Butterschmalz hineingeben und das Gemüse unter Rühren hell anrösten (falls Zickleinknochen vorhanden, mitrösten). Tomatenmark zufügen, Wein, Essig und Kalbs- bzw. Zicklein - jus angießen, durchrühren und das feuchte Heu daraufsetzen. Bei 75 Grad in den Ofen geben. Nun die Rückenfi lets mit Rauchsalz und Butterschmalz einreiben und in einer Pfanne ca. 1 Minute hell anbraten. Rückenfi lets herausnehmen, mit Pfeffer würzen und in die gesalzenen Bauchlappen einwickeln. Zickleinrouladen auf das Heubett im Bräter
setzen, mit einem Lochblech oder gelochter Alufolie bedecken und bei 75 Grad (Ober-/Unterhitze) für 2 Stunden sanft garen. Bräter aus dem Ofen nehmen, Zickleinrouladen auf einem Teller zurück in den Ofen geben, damit diese nicht auskühlen. Den Sud aus dem Bräter durch ein feines Sieb in eine Sauteuse geben, kurz aufkochen und abschmecken. In die Mitte von vier vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel angießen, die Bauchlappen entfernen, die Rückenfi lets schräg aufschneiden und auf den Saucenspiegel setzen.

Tipp: Manchmal sind die Bauchlappen schon zart genug und können mitserviert werden. Meistens brauchen diese jedoch eine weitere Garzeit von etwa 2 Stunden.

Gelbe Linsen

Linsen in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Nach 2 bis 3 Std. das Einweichwasser abgießen. Einen Topf leicht vorheizen, Olivenöl angießen und Gemüsewürfel ca. 1 bis 2 Minuten hell anschwitzen. Linsen und alle anderen Zutaten außer Meersalz zufügen. Die Linsen al dente bis weich garen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Meersalz abschmecken und servieren.

Tipp: Hülsenfrüchte sollten erst im gegarten Zustand gesalzen werden. Wer es mag, gibt in die fertigen Linsen noch etwas Sahne und Butter.

Schupfnudeln

Kartoffeln kochen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse mit Mehl, Salz, einer Prise frisch geriebener Muskatnuss und Eigelb rasch zu einem Teig kneten und diesen sofort weiterverarbeiten, da er sonst weich wird. Den Teig mithilfe von Mehl zu einer Rolle formen, in kleine Stücke schneiden und diese durch Hin- und Herrollen zwischen beiden Handfl ächen zu fi ngerlangen Nudeln formen. Handfl ächen, Nudeln und Arbeitsfl äche immer wieder mit Mehl bestäuben. Schupfnudeln ins siedende Salzwasser geben, etwa 5 Minuten ziehen lassen, herausnehmen
und abtropfen lassen. Die Schupfnudeln nun in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht anrösten.

Tipp: Aus dem gleichen Teig lassen sich auch Gnocchi herstellen. Man kann das Rezept durch Zugabe von Kräutern, getrockneten Tomaten und Oliven abwandeln.