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Zickleinkeule
geschmort, mit Lavendel
Zutaten:
Zickleinkeulen
Speckbohnen
Zubereitung:
Zickleinkeulen
Die Keulen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Kartoffeln waschen, Zwiebeln schälen und beides in Scheiben schneiden. Einen Bräter mit Butterschmalz ausreiben und die Kartoffel-und Zwiebelscheiben auf dem Boden fächerartig auslegen und salzen. Die Zickleinkeulen salzen, mit Honig einreiben, mit Lavendelblüten bestreuen und nebeneinander in den Bräter legen. Die Keulen mit dem Bauernspeck bedecken. Das Kräutersträußchen neben den Keulen in den Bräter legen, Rotwein und Sahne angießen. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen geben und dort bei 200 Grad Umluft für ca. 40 Minuten belassen. Die Temperatur auf 75 Grad reduzieren, die Keulen nun bei Ober-/Unterhitze für ca. 4 bis 6 Stunden sanft zart garen. Zwischendrin, etwa nach 2 Stunden, eine Garprobe machen, da die Garzeit je nach Alter des Zickleins auch kürzer als 4 Stunden sein kann. Sobald das Fleisch schön zart ist, den Speck entfernen, das Fleisch von den Knochen lösen, etwas nachsalzen und pfeffern, dann gemeinsam mit den Kartoffel- und Zwiebelscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Ziegenfrischkäserolle mit dem Thymianhonig beträufeln und zu den anderen Komponenten auf den Tellern dekorieren.
Speckbohnen
Bohnen vorbereiten und in einem Topf 5 bis 8 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Speckscheiben nebeneinander auf der Arbeitsfl äche auslegen, die Bohnen bündelweise draufl egen und zusammenrollen. In der heißen Pfanne 2 bis 3 Minuten anbraten, bis der Speck knusprig ist. Bohnenkraut klein schneiden und über die Bündchen streuen. Mit Limettensaft, Pfeffer und Salz würzen.
Für die Sauce eignet sich als Basis eine Kalbsjus oder natürlich eine Zickleinjus, verfeinert mit Butter, Sahne und Thymianhonig.
Klaus-Werner Wagner
Unser Kochlehrer Klaus-Werner Wagner beherrscht das Küchenlatein aus dem Effeff. Er führte mehrere Restaurants, kochte für Stars auf Mallorca und in diversen TV-Shows. In Wagners Gourmetkochschule in Sasbachwalden gibt er sein Wissen an Anfänger und Profis weiter
