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Zickleinbraten
mit Austernpilzen und Kirschtomaten
Zutaten:
Zickleinbraten
Zubereitung:
Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Austernpilzkappen falls nötig putzen. Dabei kein Wasser verwenden!
Kirschtomaten waschen. Fleisch mit Meersalz würzen, mit ca. 2 EL Butterschmalz einreiben und in einer heißen Pfanne oder einem Bräter von allen Seiten anbraten. Anschließend in einem Bräter im Backofen bei 75 Grad Ober-/Unterhitze für 5 bis 7 Stunden sanft garen. Ab und zu wenden und mit dem grauen Burgunder bepinseln. Nach ca. 1 Stunde Rosmarinzweige, passierte Tomaten, Zickleinbraten mit Austernpilzen und Kirschtomaten Jus und den restlichen Weißwein in die Form geben, gut vermengen und über das Fleisch schöpfen. Diesen Vorgang während der Garzeit noch zweimal wiederholen. Eine Garprobe machen, um festzustellen, wann die Beilagen zubereitet werden können. Sobald das Fleisch schön zart ist, dieses von den Knochen lösen, im Ofen warmhalten und die Sauce aus dem Bräter in einen Topf geben. Sauce einmal kurz aufkochen und eventuell nachwürzen. Die Austernpilzkappen gemeinsam mit den restlichen 2 EL Butterschmalz in einer gut vorgeheizten Pfanne ca. 1 Minute anbraten. Dabei öfter wenden. Die Hitze reduzieren,die Kirschtomaten für 2 Minuten mitschmoren, alles mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und auf den Tellern platzieren.
Die fertiggestellte Sauce auf die Teller geben, das Zickleinfl eisch darauf anrichten und zum Beispiel mit Kräutern und Blüten dekorieren.
Die Schulter darf an der Vorderkeule dranbleiben. Das macht den Braten am Ende größer – und saftiger.
Ein wenig Chili oder Cayennepfe er in der Sauce runden das Aroma ab.
Klaus-Werner Wagner
Unser Kochlehrer Klaus-Werner Wagner beherrscht das Küchenlatein aus dem Effeff. Er führte mehrere Restaurants, kochte für Stars auf Mallorca und in diversen TV-Shows. In Wagners Gourmetkochschule in Sasbachwalden gibt er sein Wissen an Anfänger und Profis weiter
