Wirsingrouladen mit gezupftem Wildschwein

Kohlroulade neu gedacht

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Für 4 Personen
Kategorien: Wild

Die Füllung

800 g
Wildschweinnacken
3 EL
Olivenöl
1
Knoblauchzehe
1 TL
Paprikapulver
2 TL
Zucker
500 ml
Apfelsaft
1 Zweig
Rosmarin
1 EL
Thymian
Salz, Pfeffer

Die Wirsingrouladen

600 g
gezupftes Wildschwein
1
Wirsingkohl
150 g
Speck
50 ml
Gemüsebrühe
Maisstärke zum Binden
Salz, Pfeffer

Das Kartoffelpüree

1 kg
mehligkochende Kartoffeln
250 g
Butter
150 ml
Milch
10 g
Trüffel
Salz, weißer Peffer
Muskat

Zubereitung:

1

Die Füllung

Am Vortag Gewürze, Öl, Knoblauch und Zucker in einer Schüssel mischen. Fleisch parieren, auf Frischhaltefolie legen und mit dem Rub einreiben. 100 Milliliter Apfelsaft mit einer Fleischspritze aufziehen und ins Fleisch spritzen. Alles zusammen in die Folie wickeln und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag den Backofen auf 110 Grad vorheizen. Fleisch auswickeln, Saft in einer ofenfesten Form auffangen. Kräuter entfernen, übrigen Apfelsaft in die Form geben. Das Fleisch mit Bratenthermometer auf den Rost legen, die Form darunterstellen. Das Fleisch etwa sechs Stunden garen, dabei immer wieder mit dem Sud aus der Form bepinseln. Empfohlene Kerntemperatur: 75 Grad. Wenn die erreicht ist, darf das Fleisch aus dem Ofen und eine halbe Stunde ruhen. Dann mit zwei Gabeln auseinanderzupfen. Wer mag, mischt ein wenig vom Sud unter.

2

Die Wirsingrouladen

Als erstes wird der Wirsing in gut gesalzenem Wasser gekocht. Danach abschrecken und abkühlen lassen. Den Strunk herausschneiden und die Blätter zum Füllen vorbereiten (wer mag, hilft sich mit einem Nudelholz). Den Kohl mit gezupftem Fleisch füllen und die Roulade mit Küchengarn umwickeln. Jetzt den Speck in einer Pfanne auslassen, die Rouladen darin von beiden Seiten anbraten, mit Brühe aufgießen und für 30 Minuten bei 150 Grad im Ofen schmoren. Pfanne aus dem Ofen nehmen, Rouladen warm halten und die Sauce zum Schluss mit etwas Speisestärke andicken und abschmecken.

3

Das Kartoffelpüree

Pellkartoffeln kochen, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und Milch in einem Topf erwärmen und das Kartoffelpüree mit einem Kochlöffel unterschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Verfeinern etwas Trüffel darüberreiben – oder etwas Gruyère-Käse, Speck oder gebratene Pilze darübergeben.

Über mich
Mario Aliberti

Mario Aliberti

Mario Alberti wusste schon früh, dass er Koch werden wollte. Zum einen inspirierte ihn die Kochleidenschaft seiner Mutter, zum anderen lernte er durch seinen Vater – selbst ein Koch – was es bedeutet, einen gastronomischen Betrieb zu führen. Spätestens nach einem Schulpraktikum war für ihn klar: Er wird Koch – und sonst nichts. Heute hat der gebürtige Würzburger mit italienischen Wurzeln seine Wahlheimat in Karlsruhe gefunden. Er leitet seit 2020 als Küchenchef das Team des Restaurants Ivy im Boutiquehotel 133. Frühere Stationen waren unter anderem die Speise- und Weingalerie Aurum in Karlsruhe und das Restaurant #heimat im Badischen Hof in Bühl.

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