Wildgulasch mit Marios feinem Rotkraut

Mario Aliberti
Mario Aliberti
Ausgabe 18
Rezept ausdrucken
Für 6 Personen
Kategorien: Wild · Deftig

Marios Rotkraut

1 kg
Rotkraut
2000 ml
lieblicher Rotwein
3
Sternanis
3
kleine Zimtstangen
3
Wacholderbeeren
120 g
Zucker
50 g
Salz
1
Apfel, geschält und gewürfelt
1
Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL
Butter
1 Glas
Johannis-/Preiselbeergelee

Wildgulasch

2 kg
Wildfleisch wie Reh, Hirsch oder Wildschwein, gern aus der Keule
1 Flasche
Spätburgunder
2 EL
Butterschmalz
2 kg
Zwiebeln, gewürfelt
150 g
Sellerie, gewürfelt
150 g
Karotte, gewürfelt
2000 ml
Wildfond
1 kg
Eiswürfel
Salz und Pfeffer
2 EL
Mole
1 EL
Wacholderbeeren
8
Lorbeerblätter
4
Knoblauchzehen
1 TL
Kreuzkümmel
3 EL
Maisstärke
100 g
karam. Walnüsse

Zubereitung:

1

Marios Rotkraut

Den Strunk vom Rotkrautkopf entfernen und das Kraut in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit Wein, Gewürzen, Zucker und Salz vermengen und sieben Tage zum Fermentieren im Kühlschrank lassen.

2

Apfel- und Zwiebelwürfel mit etwas Butter anschwitzen. Derweil die Lake vom fermentierten Rotkraut grob abschöpfen, aber die Flüssigkeit nicht wegkippen! Wenn die Zwiebel schön glasig ist, gebt Ihr das Rotkraut dazu und kocht es bis zur gewünschten Konsistenz. Wenn es etwas mehr Flüssigkeit braucht: Genau dafür ist die Lake da. Mit Johannis- oder Preiselbeergelee abschmecken und servieren. Übrigens: Mit dem Rotkrautsaft kann man Reis, Schupfnudeln oder Nudeln färben …

3

Wildgulasch

Das Wildfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und für einen Tag in Rotwein baden lassen. Das marinierte Fleisch trocken tupfen und portionsweise in heißem Butterschmalz anbraten. Am Ende die Zwiebeln dazugeben und mit dem Rotwein-Sud ablöschen. Jetzt Sellerie und Karotten dazugeben, mit Wildfond aufgießen und einmal aufkochen lassen. Wenn das Gulasch kocht, kommen die Eiswürfel dazu, um das Fleisch quasi abzuschrecken. Jetzt wieder aufkochen und für 2,5 Stunden mit geschlossenem Deckel bei 90 Grad ziehen lassen. Erst dann die Gewürze und die Mole dazugeben. Zuletzt einmal das Fleisch aus dem Sud nehmen, diesen mit Maisstärke binden und das Fleisch wieder hineinlegen. Perfekt harmoniert das Wildgulasch mit ein paar karamellisierten Walnüssen und einer Portion Spätzle…

Über mich
Mario Aliberti

Mario Aliberti

Mario Alberti wusste schon früh, dass er Koch werden wollte. Zum einen inspirierte ihn die Kochleidenschaft seiner Mutter, zum anderen lernte er durch seinen Vater – selbst ein Koch – was es bedeutet, einen gastronomischen Betrieb zu führen. Spätestens nach einem Schulpraktikum war für ihn klar: Er wird Koch – und sonst nichts. Heute hat der gebürtige Würzburger mit italienischen Wurzeln seine Wahlheimat in Karlsruhe gefunden. Er leitet seit 2020 als Küchenchef das Team des Restaurants Ivy im Boutiquehotel 133. Frühere Stationen waren unter anderem die Speise- und Weingalerie Aurum in Karlsruhe und das Restaurant #heimat im Badischen Hof in Bühl.

... Rezepte Wildgulasch mit Marios feinem Rotkraut