Vol-au-vent: die Königinpastete

Am kniffligsten ist das Auslösen des Huhns. Erst die Schenkel, dann die Karkasse Knochen für Knochen aus dem Huhn holen … Wer das mal machen möchte, findet dazu online einige Videos. Ansonsten: Fragt euren Metzger oder Geflügelhändler!
Das ausgelöste Huhn mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Haut als Schutz fürs Fleisch sowie einem langen Stück Küchengarn in Form binden. Am Ende erinnert das Hahn dann an eine große Wurst und darf bei 160 Grad für drei Stunden in den Backofen.

Aus den Knochen macht Francesco eine Demi Glace. Dafür werden Knochen und Kalbsfüße bei 200 Grad im Ofen geröstet. Währenddessen das Gemüse in einem großen Topf anschwitzen. Tomatenmark dazu, umrühren und die Mischung langsam weiter rösten, bis sie süßlich duftet. Aber Vorsicht! Lasst das Gemüse nicht anbrennen, sonst wird es bitter! Daher immer wieder probieren.

Nach dem Rösten und Auskühlen von Knochen und Gemüse kommen sieben Liter eiskaltes Wasser dazu. Einmal aufkochen, den Schaum entfernen und jetzt kommt das große Geduldsspiel: Zehn Stunden sollte der Fond ganz sachte vor sich hin simmern, dabei werden aus sieben Litern vier oder fünf. Die Knochen entfernen und den Fonds durch ein Sieb abgießen.

Aus diesem Knochenansatz wird eine Demi Glace, indem man die Flasche Rotwein mit ein paar Schalotten auf 300 ml einreduziert. Das zum Basisfond dazugeben und noch einmal reduzieren. Aus gut acht Litern werden am Ende zwei – aber die sind braunes Gold! Für die Velouté aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze machen. Unter Rühren die Milch dazugeben, dann die Demi Glace und den Schuss Weissbart Gin zum Aromatisieren dazu.

Den Blätterteig für die Pasteten mit runden Formen ausstechen – einen Kreis und drei bis vier Ringe je Pastete. Den Teig übereinanderlegen und auf Backpapier im Ofen bei 150 Grad für 30 Minuten backen.

Das Gemüse nach Wahl zubereiten. Wir haben Blumenkohl, Karotten, Mais, grünen Spargel und wilden Brokkoli kurz blanchiert.

Jetzt die Pasteten auf einen Teller setzen, mit etwas kleingeschnittenem und mit der Velouté vermengtem Fleisch füllen. Das Gemüse daneben anrichten, eine schöne Scheibe vom Wickelhuhn noch vor die Pastete und ein paar Spritzer Demi Glace dazu. Und wer richtig auf dicke Hose machen will, serviert dazu – wie Francesco – noch eine Praline mit pürierter Entenleber­pastete, Zitrone und Schokolade …