Sommelier des Jahres: Christophe Meyer vom Dollenberg

Christophe Meyer ist Sommelier des Jahres. Seine Weine sind wie seine Kinder. Er hat uns mal sein Allerheiligstes gezeigt – und erklärt...

Text: Sarina Doll · Fotos: Jigal Fichtner

Er arbeitet im Restaurant, aber nur ein Kellner ist er nicht. Seine Arbeitsstätte liegt oft unter der Erde, aber ein Minenarbeiter ist er nicht. Sein Herz schlägt für Wein, aber ein Winzer ist er nicht. Klingt fast wie das Rätsel in Drei Haselnüsse für Aschenbrödel? Richtig! Gemeint ist allerdings kein Traumprinz mit passendem Schuh im Gepäck, sondern: der Beruf des Sommeliers.

Doppelt verliebt

Einer der erfolgreichsten in Deutschland ist Christophe Meyer. Der Sommelier in Meinrad Schmiederers 5-Sterne-Superior-Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach wurde jetzt von Gault&Millau zum Sommelier des Jahres gekürt. Nach seiner Kochlehre absolvierte der gebürtige Straßburger schon mit 19 Jahren das Sommelier-Diplom in Frankreich, danach arbeitete er in Italien, der Champagne und im Burgund. Seit nun 16 Jahren hat es ihn in den Schwarzwald verschlagen. „Der Liebe wegen“, fügt er lachend hinzu. Seine Frau, gebürtig aus Achern, lernte er in Südfrankreich kennen.

Heute soll es aber um seine zweite große Liebe gehen: Wein, was sonst? Christophe führt uns über eine breite Treppe in den Weinkeller vom Hotel Dollenberg im ersten Stock. Klingt völlig irre, passt aber, wenn man Christophes Erklärung hört: „Unser Hotel ist in den Berg hineingebaut. Der Keller im Obergeschoss ist also trotzdem unterirdisch.“ Hunderte Weinflaschen lagern hier in den schmalen Gängen des Gewölbekellers. Christophe kennt diesen Ort so gut wie seine Westentasche. „Manchmal spare ich mir das Licht hier drin, weil ich die richtige Flasche auch im Dunkeln finde“, sagt er. 

Aber wie genau sieht der Beruf des Sommeliers eigentlich aus? Tagsüber ab 14 Uhr wickelt Christophe Bestellungen ab. Schreibt Mails. Sortiert Lieferungen ein. Kreiert neue Gerichte mit dem Küchenteam. Am Abend heißt es dann: Showtime im Gourmetrestaurant Le Pavillon. „Mein Job ist es, die Augen der Gäste zum Glänzen zu bringen. Nur darf man als Sommelier nie vergessen: Der Star dieser Show bin nicht ich, sondern der Wein.“ Das kann zwar manchmal schwerfallen (etwa wenn ein Gast einen eiskalten und damit wenig geschmacksintensiven Champagner für 300 Euro aufwärts bestellt), aber aus Belehrungsversuchen in seinen Anfängen hat der 45-Jährige gelernt. „Der Wein muss dem Gast schmecken, nicht mir.“ Deshalb geht er auf die Wünsche seiner Gäste ein, erzählt ihnen die Geschichte hinter dem Wein und bleibt gelassen – selbst wenn ein Gast des 2-Sterne-Restaurants ihn mal auf die Probe stellen will.  

Weltoffen und heimatverbunden

Die Chance, dass Christophe einen passenden Wein im Sortiment hat, ist ziemlich hoch. Angetrieben von seiner Neugier, finden sich Weine aus 31 Ländern auf seiner Karte, darunter welche aus Italien, Brasilien, Spanien, Österreich, Georgien und Marokko. Auf einen Wein aus Tahiti wartete er fünf Jahre, bis ein Importeur gefunden war. Das ist es ihm wert, vorausgesetzt, es ist einer von den Besten. „Ich will, dass jeder Wein seine eigene Identität und Position im Weinkeller hat.“

Beim Durchstöbern fällt auf: Christophe ist ein bekennender Fan regionaler Weine. „Ich würde mir wünschen, badischer Weinbotschafter zu sein.“ In seiner Heimat, dem Elsass, gibt es nur wenige unterschiedliche Rebsorten und viele festgefahrene Traditionen. „In Baden haben junge Winzer viel mehr Freiheiten und können ihre eigene Identität einbringen.“ Deshalb ist er im engen Austausch mit Winzern und Kellermeistern. Außerdem zeigt er, dass unsere Weinregion voll was auf dem Kasten hat! Erst neulich befreite er aus dem Archivkeller der Durbacher Winzergenossenschaft einen Eiswein aus dem Jahr 1975, um ein Dessert zu veredeln … 

Bis Christophe sich solche Experimente traute, war es ein langer Weg. Seine Eltern hatten für Wein wenig übrig, erinnert er sich: „Der Tafelwein, den mein Vater immer getrunken hat, war der Horror“. Trotzdem packte ihn das Thema Wein im Alter von 16 Jahren bei einem Praktikum im Burgund.

Nach Feierabend löste er mit dem Dampf der Kaffeemaschine die Etiketten von den Weinflaschen, fragte den Sommelier vor Ort Löcher in den Bauch. Mit dem Beruf des Sommeliers hat er sich einen Kindheitstraum erfüllt: „Ich wollte immer einen Beruf, bei dem ich viel reisen und andere Kulturen kennenlernen kann“. Und das kann er mit seinem Beruf absolut, sogar ohne den Dollenberg verlassen zu müssen …

Das kleine Sommelier-ABC

Welcher Wein passt eigentlich zu welcher Speise? Christophe hat da ein paar Tipps für Euch, die immer funktionieren! Fangen wir mal mit den Klassikern an: Wild wie Reh oder Wildschwein harmonieren zu einem Spätburgunder (einem badischen natürlich). Zu einer Gänsestopfleber passt ein süßer Wein, zu gegrilltem Fisch ein frischer Sauvignon Blanc oder Riesling. Außer es kommt eine Sauce dazu: Dann eher einen fruchtigen Chardonnay. Bei Käse kennt Christophe einen absoluten Allrounder: feinherben Weißwein. Der passt zu leichtem und kräftigem Käse gleichermaßen. Rotwein und Käse ist eher keine gute Kombi, weil Milchprodukte das Tannin zu sehr in den Vordergrund drängen. Zu einem Schoko-Dessert empfiehlt Christophe Portwein und als Aperitif, was soll er als gebürtiger Franzose schon anderes sagen, einen guten Champagner. Crémant geht aber auch …

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