Forellen gehören zum Schwarzwald wie Bollenhut und Kirschtorte. Schon Ernest Hemingway fischte sie kiloweise aus der Elz. Klar, dass wir in der Kochschule da mal einen echten Klassiker der Fischgerichte auf den Stundenplan schreiben müssen – die Forelle Müllerin Art. Fangfrischer Fisch, Mehl, Butter, Kartoffeln: Keinen aufwendigen Schnickschnack braucht es dafür, nur ein wenig Fingerspitzengefühl beim Füllen und Braten der Forelle, denn auf Sorgfalt kommt es an ...

Welche darf es denn sein?

Die Bachforelle ist die Favoritin für Puristen: Sie hat festes Fleisch und ein kräftiges Aroma, perfekt für die Zubereitung nach Müllerin Art. Regenbogenforellen überzeugen mit mildem Geschmack und Vielseitigkeit – ideal für Anfänger.

Die Seeforelle ist die elegante Wahl: feines Fleisch, ideal für besondere Anlässe. Die Goldforelle, eine Unterart der Regenbogenforelle, begeistert mit ihrem Geschmack und einer leuchtend gelben Färbung, die der Forelle Müllerin Art eine spektakuläre Optik verleiht.

Egal, welche Forelle man wählt: Die Qualität ist entscheidend. Es lohnt sich, auf nachhaltige Zucht oder Wildfang zu setzen, denn den Unterschied schmeckt man. Für vier Personen brauchen wir:

• 4 frische Forellen, küchenfertig
• 4 EL Mehl
• 50 g Butter
• 2 EL Öl, z. B. Sonnenblumenöl
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Bund Petersilie
• 2 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 30 g Mandelblättchen
• 30 g Butter, zum Anrichten
• Salz & Pfeffer

Auf die Füllung kommt es an

Die Forellen zunächst gut unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend die Fische innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Spritzer Zitronensaft sorgt für eine frische Note, die perfekt mit dem Butteraroma harmoniert. Nun in jeden Fisch einige Zitronenscheiben, grob gehackte Petersilie, etwas Thymian und Knoblauch geben.

Die Öffnung der Länge nach sorgfältig mit einem Schaschlikspieß verschließen. Etwas Butter schmelzen und den Fisch damit bestreichen. Einen Teller mit Mehl vorbereiten, die Forellen darin rundherum wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.

Goldbraun braten

In einer großen Pfanne 50 g Butter und das Pflanzenöl zusammen erhitzen. Die Forellen bei mittlerer Hitze etwa 5–7 Minuten pro Seite goldbraun braten. Vorsichtig mit einem Bratenwender wenden, damit die Haut nicht reißt. Die Forellen aus der Pfanne nehmen und bis zum Servieren im Ofen warmhalten.

Anschließend die Mandelblättchen in derselben Pfanne ohne zusätzliches Fett goldbraun rösten. Zum Schluss die restlichen 30 g Butter hinzufügen, schmelzen lassen, die Butter mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die gebackenen Forellen geben. Mit in Butter geschwenkten Petersilienkartoffeln und der Füllung aus Zitronenscheiben, Petersilie, Thymian und Knoblauch servieren.

Dimitri Dell

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