Schwarzwurzeln aus dem Ofen

Für die Kräuterkruste

Für die Kräuterkruste Petersilie fein hacken und mit der weichen Butter, Semmelbröseln, Senf, Salz und Zucker schaumig schlagen. In Frischhaltefolie einwickeln und kühl stellen. Schwarzwurzeln waschen und schälen. Damit die Stangen nicht braun werden, diese direkt in Zitronenwasser legen. Anschließend je nach Größe halbieren und in Salzwasser je nach Dicke 15 bis 25 Minuten bissfest kochen.

Für die Schwarzwurzeln

Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Petersilienkruste aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln in eine Auflaufform geben und mit den Krustenscheiben belegen. Die Form 15 Minuten in den Backofen geben, bis die Kruste leicht gebräunt ist.

Für das Rosenkohl-Gemüse

Zwiebel schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Rosenkohl schälen und in Viertel schneiden. Birne vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in längliche Schiffchen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rosenkohl darin anbraten. Die Zwiebeln etwas später dazugeben, damit sie nicht verbrennen. Honig und Birnenstücke dazugeben, alles mit Salz und Muskat würzen.

Für die Sauce Béarnaise

Für die Sauce 50 ml Wasser mit Essig, Weißwein, Wacholder, Piment, Lorbeerblatt und der Schalotte aufkochen und etwas reduzieren lassen. Eigelbe in eine Schüssel geben. Gewürze heraussieben. Reduktion zu den Eigelben geben und mit dem Schneebesen über dem Wasserbad schaumig schlagen. Wenn die Eigelbe eine schaumig feste Konsistenz haben, die Butter langsam unterrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen. Zum Schluss den frisch gehackten Kerbel und Estragon dazugeben.