Rindfleischbulette Förster Art an Kartoffel-Pancakes

Sauce

Morcheln im lauwarmen Wasser
30 Minuten einweichen. Das Einweichwasser aufbewahren! Morcheln ausdrücken, klein schneiden, unter fließend Wasser abspülen, trocken tupfen. Schalotten und Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Geschnittene Morcheln beifügen, so lange weiter schwitzen, bis es kräftig nach Morchel duftet, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Einweichwasser durch ein Sieb beifügen, Sherry und Demi-glace hinzugeben. So lange kochen lassen, bis die Flüssigkeiten so weit reduziert sind, dass sie an Sirup erinnern. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann die Mayonnaise unterrühren.

Küchle

Butter in einer Schüssel aufschmelzen, Toastbrot im Zerkleinerer fein verarbeiten und mit der Butter mischen. Getrocknete Röstzwiebeln, Knoblauch, Rinderhack, Ei, Worcester und Gewürze beifügen, Masse gründlich vermengen, bis diese bindet und nichts mehr an den Fingern kleben bleibt. Die Masse zu gleich großen Patties formen, mit Rapsöl einreiben und mindestens einen, besser zwei Stunden kalt stellen.

Grillen

Den Rost säubern und einölen. Den Grill zum direkten Grillen mit 200-220°C vorbereiten. Die Patties auf die direkte Zone des Grills legen, bei geschlossenem Deckel pro Seite 4–5 Minuten grillen.

Anrichten

Die Patties mit den Kartoffel-Pancakes nach dem Rezept auf Seite 34 anrichten, die Morchel-Mayonnaise über die Burger geben und servieren.