Warum die Familie Rein Shiitake statt Schweine züchtet

Die Adresse zeugt noch von der Vergangenheit der Familie Rein: Viehweg 1. Auf ihrem Hof in Breisach-Gündlingen züchteten die Reins mehr als 25 Jahre lang Schweine. Bis Andreas und Diana Rein zu zweifeln begannen. Die Preise, die Politik, die ständigen Rechtfertigungen. Sie hätten eine Millionensumme in weitere Ställe für mehr Tiere stecken müssen, damit sich das Geschäft noch lohnt. Das Paar entschied sich dagegen, verkaufte die siebzig Muttersauen und riss einen Großteil der Ställe ab. 2020 war das. Jahre später schiebt Diana Rein an der Stelle, wo früher der Stall der Mastschweine an den der Ferkel grenzte, eine metallene Tür auf. „Achtung, jetzt wird es kühl“, sagt sie und tritt in einen fünf auf fünf Meter großen Raum. Hier sieht es aus wie in einem Hightech-Labor; hohe weiße Wände, alles voller Rohre und Kabel, zarter Nebel wabert durch den Raum. Der Reinraum der Familie Rein, wenn man so will. Auf Rollwägen, die sauber aufgereiht an den Wänden stehen, sprießt aus erdig-braunen Substratklötzen die neue Geschäftsidee der Familie: Speisepilze wie zum Beispiel Shiitake. Deren Anbau boomt europaweit seit Jahren, auch weil sie als fein schmeckender Fleischersatz gelten. Genauso wie Austernpilze und Kräuterseitlinge, die nebenan wachsen.

Regional statt importiert

Speisepilze statt Schweine, daran hatte Diana Rein schon länger gedacht. Erstmals las sie in einer Fachzeitschrift davon. „Als ich dann zu recherchieren begann, fand ich heraus, dass Shiitake und Seitlinge oft aus Südeuropa oder sogar aus China und Südkorea importiert werden“, sagt Diana Rein. Regionale Angebote fand sie im Supermarkt kaum. Warum also im Stall nicht Pilze züchten? Ehemann Andreas war erst skeptisch. Dann sprachen sie mit einem Pilzbauberater, und spätestens als sie einen Pilzhof in Österreich besichtigten, dachten sie sich: Das schaffen wir auch. Anderthalb Jahre dauerte der Umbau und kostete so viel wie ein Wohnhaus. Sie zogen neue Wände ein, sanierten das Gebäude und ließen eine Lüftungsanlage installieren, die keimfreie Luft in die Pilz-Räume bläst, den Kohlendioxid-Gehalt und die Temperatur regelt. Herbstliche 13 bis 15 Grad sind optimal für das Pilz-Wachstum. Im September 2021 eröffneten die Reins ihren Pilzhof – gerade noch rechtzeitig: Denn die alte Heizung für die Ferkel lief mit Flüssiggas. Und die gestiegenen Energiekosten hätten den Hof wohl wirtschaftlich umgebracht.

Diana nimmt ein Messer in die Hand und schneidet einen der Pilze ab. „Anfangs habe ich mich echt oft geschnitten“, sagt sie. „Jetzt brauche ich kaum noch Pflaster.“ Ein Blick auf den Hut reicht ihr inzwischen, um zu erkennen, ob der Pilz reif ist. Den abgeschnittenen Shiitake reicht sie einer Aushilfe, welche in der Reihe nebenan erntet und die Pilze auf einem Rollwagen nach Größe sortiert. Restaurants wollen viele kleine Pilze, ein Flammkuchen-Produzent eher große. Ihre Pilze verkaufen die Reins über den Großmarkt, aber auch im Direktvertrieb: Supermärkte in der Region haben sie in den Regalen liegen, mehrere Hofläden ebenfalls, und die Familie geht auf Wochenmärkte. Dazu haben sie am Hof einen Verkaufsautomaten stehen. Auch namhafte Restaurants in der Region beliefern sie: das Freiburger Start-Up Hawara, Merkles in Endingen und das Hotel Suggenbad. 

Wenn Diana mit der Ernte fertig ist, geht sie in die Küche. Einmal die Woche verarbeitet sie Pilze zu Curry-Aufstrichen, Bolognese und Pesto. Oder zu Ragout. Dafür dünstet sie die gehackten Pilze an, gibt gegarte Zwiebeln und gelbe Rüben aus dem Thermomix dazu, etwas Wasser und Pilzpulver für die Würze. Wenn das Ragout durchgezogen ist, füllt sie es zum Verkauf in Gläser.

Bis zu 300 Kilo Pilze pro Woche

Alle zwei bis drei Wochen liefert ein Hersteller das Substrat aus Sägespänen, Spelzen, Schrot, Elefantengras und Gesteinsmehl, alles bio. Im Inneren steckt die sogenannte Pilzbrut, eine Folie schützt vor Bakterien. Das Substrat laden die Reins auf Rollwägen um und schieben sie in die Kühlräume. Nach wenigen Tagen schlitzen sie die Hülle auf, kurz darauf sprießen die Pilze. Dann entfernen sie die Folie und eine Woche später können sie ernten. Im Schnitt kommen so 300 Kilo Pilze pro Woche zusammen. Wenn die Pilze nicht mehr wachsen, wird das Substrat kompostiert und dient als Dünger für die Felder. Ein planbarer Kreislauf.

Bislang ist Diana die Lust an den Pilzen nicht vergangen. Der Hof, den die Reins nun in fünfter Generation führen, hat wieder eine Zukunft. Sohn Yannick hat seinen Agrartechniker gemacht und ist bereits mit in den Betrieb eingestiegen. Die Schweine, sagt Diana Rein, vermissen sie wirklich nicht.