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Rollen, braten und schmoren für den perfekten Geschmack
Rouladen gibt es ja mittlerweile mit allen erdenklichen Füllungen: mit Schafskäse, Oliven, mit Grünkern und sogar mit Pfannkuchen. Alles spannend, aber sind wir doch mal ehrlich: An das Original kommt man halt nur schwer heran. Wenn man mich fragt, liegt das vor allem an der würzigen Soße. Und die kommt eben aus der genialen Verbindung von Rindfleisch, Speck, Wurzelgemüse und Essiggurken.
Klassisch gut!
Für unsere Rouladen für 4 Personen braucht ihr Folgendes:
• 4 Rouladen vom Rind, zum Beispiel aus der Oberschale
• 4 EL Senf
• 8 Scheiben Speck
• 4 dicke Gewürzgurken
• 3 Zwiebeln, mittelgroß
• 2 EL Butter
• Meersalz, Pfeffer
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Knoblauchzehe
• 400 ml Rotwein
• 400 ml Demi-Glace (oder dunkler Rinderfond)
• 1 EL Balsamico
• 60 g kalte Butter, in Würfeln
• Butterschmalz
• Optional: Thymian, Rosmarinzweig
Zuerst alle Zutaten zurechtschneiden: Zwiebeln in Streifen, Gurken in Stifte und Wurzelgemüse in mittelgroße Würfel. Die Zwiebeln für 1 bis 2 Minuten in der Butter andünsten, dann abkühlen lassen. Die Rouladen ausbreiten und je nach Dicke nachplattieren (einen halben Zentimeter sollten sie dick sein). Dann jeweils mit 1 EL Senf einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Speckscheiben darauf auslegen. Im unteren Drittel jeder Roulade die Zwiebelstreifen und die Gurkenstifte draufpacken, links und rechts aber Platz zum Einklappen frei lassen. Dann die Seiten der Roulade einklappen, aufrollen und mit Küchengarn zuschnüren oder mit Bratspießen fixieren.
Jetzt wird gebrutzelt! Einen Schmortopf oder einen normalen, ausreichend großen Topf vorheizen. Das Butterschmalz darin schmelzen lassen und die Rouladen ringsherum scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und sofort das Röstgemüse in den Topf geben, um unter Rühren den Bratensatz zu lösen (geht gut mit einem Metallspatel). Hat das Gemüse eine goldbraune Farbe, mit dem ersten dünnen Schuss Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, bis sich erneut ein Bratsatz am Topfboden bildet, und wieder ablöschen. Deglacieren nennt man das übrigens. Wiederholen, bis der Rotwein leer ist. Anschließend mit der Demi-Glace oder dem Fond auffüllen und die Rouladen hinzugeben.
Einen Deckel auf den Topf geben und die Rouladen 10 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen geben. Auf 120 Grad reduzieren. Nach 2 Stunden mal mit einer Gabel kontrollieren, ob das Fleisch weich ist. Ist der Garpunkt erreicht, die Rouladen vorsichtig aus dem Schmorsud nehmen und warm stellen.
Aber da fehlt doch noch was. Genau, noch das Leckerste – die Soße! Das Schöne bei Rouladen ist ja, dass durch die Zutaten nach dem Schmoren schon der kräftige Geschmack im Sud ist. Diesen durch ein Sieb geben und bis zur gewünschten Stärke einkochen, gegebenenfalls mit Mehlbutter oder Stärke binden und nachwürzen. Vor dem Servieren noch die kalte Butter einrühren. Fertig!
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