#heimat Magazin-Archiv
Gebeizter Whisky-Bachsaibling
mit Kräutercreme, gebratenen Kopfsalatherzen und Knuspermalz
Fisch
Kräutercreme
Außerdem
Zubereitung:
Für den Fisch
Die Gewürze miteinander vermengen und das Saiblingsfilet rundherum damit einreiben. Mit dem Whisky beträufeln und abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 24h beizen lassen. Anschließend das Saiblingsfilet von den Gewürzen befreien und kurz abwaschen. In einem Küchentuch gut trocken tupfen. Den gehackten Dill mit etwas Whisky vermengen und auf dem Saiblingsfilet verteilen. Mit einem scharfen Messer in dünne Tranchen schneiden und bis zum Anrichten abgedeckt zur Seite stellen.
Für die Kräutercreme
Alle Zutaten im Standmixer zu einer Creme mixen und durch ein feines Sieb streichen. Kräftig abschmecken. In einem Spritzbeutel oder einer Spritzflasche bis zur Verwendung kalt stellen.
Für den Rest
Die Salatherzen halbieren, vorsichtig waschen und trocken schleudern. Mit etwas flüssiger brauner Butter beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnittflächen nun direkt auf dem Grill oder auch in der Gusspfanne angrillen bzw. anbraten. Wenn die Schnittfläche gut gebräunt ist, umdrehen und kurz weiter grillen/braten. Auf einem separatem Teller die Salatherzen etwas abkühlen lassen. Vor dem Anrichten mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit Knusper-Braugerstenmalz, frischer Kresse und verschiedenen Blüten (je nach Verfügbarkeit) garnieren.
Jan Pettke
Jan Pettke, Koch des Jahres 2017, leitet die Küche der Acherner Scheck-in Kochfabrik. Grundlage für ein gutes Gericht sind für ihn frische, möglichst regionale und abwechslungsreiche Zutaten. Die Hauptzutat sollte dabei nicht von anderen verdeckt werden. Seinen Küchenstil beschreibt Pettke selbst als „kreativ, klassisch und weltoffen“.
