Spareribs Texas-House

Zubereitung

Alle Zutaten für den Sud mit 5 Liter Wasser in einem großen Topf oder Bräter (sollte etwa halb voll sein) zum Kochen bringen. Die Spareribs hineingeben und 30 Minuten ohne Deckel leicht sieden lassen. Den Topf vom Herd nehmen und weitere 30 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. Die Spareribs herausnehmen, auf ein tiefes Backblech legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Den Sud durch ein Haarsieb passieren und in einem hohen Topf auf circa 1 Liter ein­kochen lassen. Dabei solltet Ihr immer wieder mit Kelle oder Schaumlöffel das Fett abschöpfen.

Für den Lack Honig in einen Topf geben und mit den gesamten Gewürzen unter ständigem Rühren erhitzen. Mit Brandweinessig nach und nach ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Tomaten und Sojasauce dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Den Sud dazugeben und nochmals aufkochen.

Den Basislack auf das Backblech mit den Spare­ribs gießen und diese, abgedeckt, 48 Stunden darin ziehen lassen. Herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Basislack nochmals durch ein Haarsieb in einen Topf passieren und auf ein Drittel der Menge reduzieren. Der jetzt fertige Lack sollte eine dickflüssige Konsistenz haben.

Die Spareribs von beiden Seiten über Holzkohle etwa sechs bis zehn Minuten direkt grillen und dabei immer wieder mit dem Lack bepinseln.

Zubereitung für die Chilisauce -Variante

Alle Zutaten für die Chilisauce in einem Mixer etwa zehn Minuten lang zerkleinern, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die vorbereiteten Spareribs, wie oben beschrieben, auf dem Grill kurz vor dem Herunternehmen auf der dem Rost abgewandten Seite mit ordentlich Chilisauce bepinseln und servieren.

Zubereitung für die Whisky-Rauch-Variante

Die Membran an der Knochenseite vollständig entfernen. Die Rippen allseitig zuerst mit dem Senf, dann mit dem Gewürz einreiben. Anschließend in den Sous-vide-Beutel geben, die Lorbeerblätter beifügen und vakuumieren. Die Rippchen circa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das Sous-vide-Gerät derweil auf 62 °C einstellen und die Rippchen 12 bis 15 Stunden darin garen.
Die Holzchips mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen. Den Holzkohlegrill für indirektes Grillen bei 120 bis 140 °C vorbereiten. In eine Garschale Apfelsaft geben und einen Rost in die Schale setzen. Die Rippchen aus dem Sous-vide-Beutel nehmen und mit der Fleischseite nach oben auf den Rost legen. Den entstandenen Garfond über die Rippchen geben, Lorbeerblätter entsorgen, Rippchen auf der Fleischseite mit der Glasur einpinseln und die Schale auf die indirekte Zone des Grills legen.
Die abgetropften Holzchips auf der Glut verteilen, Deckel des Grills auflegen und das Lüfterrad im Deckel zu drei Vierteln schließen. Die Rippchen etwa eine Stunde lang im Grill räuchern, aus dem Grill nehmen und vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.