Rehrücken mit Mandarinengel und Quarkknödeln

Rehrückenfilet

Zwei Rehrückenfilets à 300 Gramm sauber parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Kräutern und Gewürzen drei bis fünf Minuten in Öl anbraten, nicht durchbraten. Das Fleisch im Herd bei 70 Grad warmhalten.

Rotwein-jus

Rehknochen mit etwas Öl bei 220 Grad im Ofen rösten, Wurzelgemüse und Steinchampignons hinzugeben und ebenfalls anbraten. Tomaten­püree, Gewürze und Kräuter dazugeben, anziehen lassen und mehrmals mit Wasser ablöschen. Mit Rotwein, Cognac und Wasser auffüllen und 2,5 Stunden köcheln lassen, zum Schluss passieren. Jus reduzieren und mit Butterflocken abbinden. Nochmals passieren und warmhalten.

Kerbelwurzelpüree

Kerbelwurzel klein schneiden, mit Salz und Muskatnuss würzen und zusammen mit den Selleriewürfeln
und der Butter vakuumieren. Ker-belwurzel und Sellerie bei 95 Grad 40 bis 50 Minuten weich garen. Alles mit Sahne mixen und warmhalten.

gebratene Kerbelwurzel

Kerbelwurzeln waschen und auf ei­nem Meersalzbett im Ofen bei
120 Grad 20 Minuten garen. Kerbelwurzeln vierteln und mit Walnussöl bei moderater Hitze anbraten. Öl abtropfen lassen und mit gehacktem Kerbel bestreuen.

Mandarinengel

Mandarinenpüree aufkochen (kann man fertig kaufen oder mit 100 Gramm Zucker auf ein Kilogramm Früchte frisch zubereiten), Agar hinzugeben und zwei Minuten köcheln. Masse in eine Form gießen, über Nacht kaltstellen. Mit einem Mixstab aufrühren und im Spritzbeutel bereithalten.

Quarkknödel

Toastbrot in Würfel schneiden. Quark und Milch erwärmen, Toastbrot dazugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Butter schaumig schlagen, Eigelb dazugeben. Anschließend die Buttermasse mit der Quarkmasse vermischen. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Die Masse in Frischhaltefolie einrollen (drei Zentimeter Durchmesser), mit Alufolie umwickeln, fest verschließen und bei 80 Grad 20 Minuten im Wasserbad garen. Knödel auspacken und in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In etwas Butter goldgelb anbraten, bereitstellen und mit gerösteten Semmelbröseln bestreuen.

Anrichten

Kerbelwurzelpüree und Mandarinengel auf einen Teller spritzen. Das Reh tranchieren, daneben setzen und mit Knödel und Kerbelwurzel arrangieren. Die Soße zum Schluss angießen.