'n Schluck Heimat?

Whisky! Die Needle-Gin-Macher aus Sasbach kommen wieder mit was Neuem um die Ecke. Die Vorarbeit dauerte jahrelang und war kaum zu verbergen. Was aber hat es mit der Familie Evermann auf sich?

Text: Thomas Glanzmann · Fotos: Dimitri Dell

Whisky! Unverkennbar! Wir haben ihn sofort in der Nase, als wir durch die Tür des Fasslagers in Oberkirch-Zusenhofen und seinen noch immer winterlich-kühlen Eingangsbereich gehen. Die Stars im Haus haben wir dann auch gleich schon vor Augen: die Fässer, die in hohen Reihen aufgetürmt sind. Bimmerle- Chef Werner Benz und sein Mann fürs Fasslager, Rudolf Hermann, kommen uns aus diesen „Fass-Schluchten“ entgegen. Wunderbar! Die Experten für Brände von Europas größter Privatbrennerei können uns sicher mehr darüber erzählen, was hier gerade entsteht …

Was den Whisky macht

Hier im Fasslager erhält der Whisky einen starken Teil seines Charakters, erfahren wir. Seit dreieinhalb Jahren lagern die ersten Brände in den Fässern. „Diese Vorlaufszeit braucht so ein Projekt“, sagt Werner Benz. Seither kommen Jahr für Jahr weitere Destillate hinzu. Und weitere Fässer. Wobei die schon in allen Variationen bereitstehen mussten, die die Whisky-Welt zu bieten hat – noch bevor sich auch nur ein Tropfen Brand von der Brennerei in Sasbach ins Fasslager nach Zusenhofen aufmachen konnte. „Das Fass trägt wesentlich zum Geschmack bei“, erklärt Rudolf Hermann. Und Benz ergänzt: „Bevor wir darauf spielen konnten, mussten wir zuerst die volle Klaviatur aufbauen.“

Je weiter wir uns in die meterhohen Fass-Schluchten bewegen, desto mehr begreifen wir, wie sehr das Bild der Klaviatur passt. So vielfältig die Möglichkeiten am Klavier mit seinen weißen und schwarzen Tasten sind, so vielfältig scheinen sie beim Whisky. Und das nicht erst am Ende beim Geschmack, sondern auch schon davor bei der Lagerung, die am Ende wiederum ja erst zu den geschmacklichen Feinheiten führt. Die schwarzen und weißen Klaviertasten der Whisky-Lagerung sind die Holzart und das Toasting, also der Fasseinbrand (das Rösten) an der Fassinnenseite. In Abstufungen können entweder rundherum nur die Seiten des Fasses getoastet sein (Heavy Toasting) oder aber nur die Deckel oben und unten (Medium Toasting Plus) oder die gesamte Innenseite, sprich: Seite plus beide Deckel (Heavy Toasting Toasted Heads).

Beim Holz stehen dem Whiskybrenner verschiedene Arten zur Verfügung. Die klassischen Bourbonfässer aus den USA sind aus amerikanischer Eiche. Weitere wären etwa die deutsche Eiche, die Kastanie oder Akazie.

Weitere Noten kommen durch die Vorbelegung des jeweiligen Fasses hinzu: „In dieser Reihe haben wir sogenannte One-selected-Bourbonfässer, die also mit amerikanischem Whisky einfach vorbelegt waren“, sagt Hermann. „Die anderen Holzarten haben wir jeweils mit und ohne Vorbelegung, bei den vorbelegten auch welche mit Sherry- und Süßwein.“

Warum die Sasbacher Brenner die verschiedenen Holzarten mal mit und mal ohne Vorbelegung auswählen, wollen wir wissen. „Damit können wir steuern, wie stark der Geschmack des Holzes oder des jeweiligen Toastings durchkommt.“ Da komme es jetzt aber aufs Probieren an. Rudolf Hermann zieht uns ein Gläschen aus dem Fass. Und noch eins und noch eins – aber Achtung, denn sie alle haben Fassstärke, sprich: mehr als 60 Volumenprozent!

Interessant, finden wir. Die kleinen Proben schmecken alle völlig unterschiedlich. Von Vanille- und leicht bananigen Aromen bis zu den Raucharomen der stärker getoasteten Fässer. Für manche Unterschiede haben wir gar keine Worte. „Das ist die Akazie“, sagt Benz bei einem herberen und dabei irgendwie echt leckeren Schluck. „Sie ist offenporiger, das Holz schmeckt dadurch anders. Ich würde davon zehn Prozent in den Whisky nehmen.“

Auch Single-Malt-Whiskys setzen sich nämlich aus Anteilen verschiedener Fässer zusammen. Die Kunst ist es, sie im richtigen Mischverhältnis zu einer Cuvée zusammenzubringen, die so ausgewogen oder profiliert schmeckt, wie man seinen Whisky haben möchte. „Da beginnt das Spiel auf dem Klavier“, sagt Benz.

Evermann – die Whisky-Familie

Für den neuen Single Malt sowie den Blended Whisky, die unter dem Dach der familiengeführten Traditionsbrennerei Bimmerle entstanden sind, ist das genau so gelaufen. „Das ist so ein Familiending“, sagt Benz. „Jeder probiert, nimmt mal eine Flasche mit zu seinen Freunden und aus dem Feedback ziehen wir dann unsere Schlüsse.“ Dieses Vorgehen schlägt sich in der Form nieder, in der der neue Whisky jetzt vermarktet und präsentiert wird – nämlich als Familie: Denn als Namen für ihren Whisky aus dem Schwarzwald haben dessen Macher die Marke Evermann geschaffen.

Die Erzählung dazu ist die: Die Brennerfamilie Evermann aus dem Schwarzwald als Synonym für die Familienbrennerei lebt Whisky durch und durch. So brennt Vater Wilhelm seinen klassischen Single Malt, der drei Jahre in Fässern aus deutscher Eiche, Akazie, Kastanie, American Oak, in Süßwein-, Sherry- und Bourbonfass zum nach ihm benannten „Wilhelm“ heranreift. Der Sohn Theo ist experimentierfreudiger und erweitert die Familie unter Zugabe von Getreidebrand um den nach ihm benannten Blended Whisky aus vier verschiedenen Fässern. Der Whisky vom Sohnemann darf übrigens auch mal gemixt werden und ist mit knapp 20 Euro der günstigere. „Die Familie wird noch weiter wachsen“, sagt Werner Benz.

Die Klaviatur des Fasslagers kennen wir jetzt und verlassen es mit einem warmen Gefühl im Hals. Da enthüllt Benz noch ein ganzes zweites Klavier: Das Brennen an sich nämlich, das Bimmerle in Sasbach anerkanntermaßen perfektioniert hat, birgt auch noch viele Möglichkeiten. „Durch unser Know-how hat der gute Evermann die historische Chance, dem deutschen Whisky einen eigenständigen Geschmack zu geben“, sagt er selbstbewusst. Oder anders ausgedrückt: Vielleicht heißt es ja dann mal beim Whisky: Schottland, Irland, Schwarzwald …

Einen Single Malt macht aus, dass er aus einem reinen Gerstenbrand von einer Destille gemacht ist, der in verschiedenen Fässern reifen darf. Nur bei der Sonderform Single Cask handelt es sich um einen Single Malt aus nur einem Fass. Beim Blended Whisky wird im Unterschied zu den Single Malts noch ein Getreidebrand hinzugegeben. Mehr über den Single Malt und den Blended Whisky im Text gibt’s hier: www.evermann-whisky.de

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