Schwarzwald in Fernost

„Es ist 12 Uhr mittags, die Sonne brennt und wir flüchten in den Wald. Ein ätherischer Luftstoß schwappt rüber. Drei Rehe in Geisha-Kostümen zwinkern uns vielsagend zu. Was wie der surreale Beginn eines japanischen Manga-Comics anmutet, ist in Wirklichkeit der Anfang einer kulinarischen Reise vom Schwarzwald in die Metropolen Asiens.

Neben der Freiburger Markthalle, im stuckverzierten Altbau der ehemaligen Osteria, hat Sternekoch Steffen Disch (Raben, Horben) Anfang Juni das Kuro Mori eröffnet. Kuro Mori? Jep! Das ist der japanische Begriff für Schwarzer Wald. Die auf Leinwand gepinselten Kimono-Bambis stehen sinnbildlich für das gastronomische Konzept, dass Disch und sein junges Team um Küchenchef Mario Aliberti (ehemals #heimat im Badischen Hof, Bühl) hier auftischen: Asien trifft Schwarzwald. Das spiegelt sich auch im Ambiente wieder: schlichte Designer-Möbel, regionales Massivholz, unverputzte Steinmauern, hohe Stuckdecken.

Herzlich lächelnd bekommen wir vom freundlichen Service einen Platz direkt gegenüber der offenen Küche inmitten des Lokals, den hinteren Bereich schmückt eine sieben Meter hohe pflanzenbewachsene Wand. Wir haben freien Blick auf zwei junge Köche, die mit Schwarzwälder Geschick und fernöstlicher Ruhe brutzeln und braten, aufbrühen und anrichten. Die übersichtliche Karte bietet zwei Dutzend Spezialitäten, es gibt keine klassische Speisenfolge, die Portionen entsprechen der Größe von Zwischengerichten und können frei gewählt werden. Dieses erfrischende Konzept kennen wir bereits vom Makidan in Durbach. Wir wählen Tomate, Tomate, Tomate (12 Euro) und Surf & Turf (16) sowie Kingfish-Ceviche (18) und Pulpo in Schwarzbier gegart (21).

Die dreifache Tomate mit Chili-Tomatensorbet, grün-gelb-roten Paradeisern und kaltem Fond des Nachtschattengewächses erweist sich als Umami-Wucht, schlicht sensationell. Dieser Geschmacksexplosion ebenbürtig zeigt sich das akkurat aus regionalem Rinderfilet geschnittene Tatar mit knuspriger Tempura-Garnele und pikanter Wasabicreme – oishii, sehr lecker!

Die folgenden Teller zeigen uns, wie eindringlich Dischs Gerichte den Gaumen kitzeln können. Der ursprünglich peruanischen Ceviche wird mit einem köstlichen Sud aus japanischer Zitrusfrucht ein fernöstlicher Touch verpasst, das darin marinierte kräftige Fleisch des Kingfish (Gelbschwanzmakrele) ist von toller Qualität und wirkt dank der Consommé mit Koriander, Chili und Avocadocreme lange nach. Der perfekt gebratene Schwarzbier-Pulpo kommt ohne Schnickschnack daher und bildet mit dem herben Pak Choi, dem süßen schwarzen Knoblauch und der großartigen Ponzu Beurre Blanc eine unschlagbare Armada des guten Geschmacks.

Das Beste kommt bekanntlich zum Schluss und tatsächlich: Der Ausflug nach Asien (12 Euro) gleicht mit seinem erfrischenden Shizo-Eis aus japanischem Minzkraut, dem fruchtigen Maracuja-Sorbet, dem Apfelsud und der knackigen weißen Sesam-Schokolade einer hauchzarten Bescherung am Gaumen. Arigato – oder merssi auf gut Schwarzwälderisch – wir sind im Genießerhimmel angekommen.

Fazit: Das Kuro Mori verkehrt die Redensart, den (Schwarz)Wald vor lauter Bäumen nicht zu sehen, ins genießerische Gegenteil – hier liegt das kulinarische Glück auf den Tellern, deswegen sagen wir ‚sayonara‘, auf Wiedersehen, und freuen uns bereits auf das nächste wohlschmeckende Waldbaden.“