Kräftige Brühe mit Tafelspitz

Für 4 Personen
Kategorien: Fleisch · Suppe

Für die Brühe

1 kg
Tafelspitz
8000 ml
Wasser
Pefferkörner
Lorbeerblätter
Gewürznelken
Wacholderbeeren
1
Gemüsezwiebel
3
Karotten
1/2
kleine Sellerieknolle
1/2
Selleriestaude
1/2 Bd.
Petersilie
1/2 Bd.
Liebstöckel

Für die Markklössle

50 g
Semmelbrösel
60 g
Rindermark (beim Metzger eventuell vorbestellen)
50 ml
Gemüsebrühe
1
Brötchen
1/2 Bd.
Petersilie
1
Ei
1
Eiweiß
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

1

Für die Brühe

Den Tafelspitz in einem Topf mit dem Wasser langsam zum Kochen bringen. Dabei immer wieder abschäumen! In der Zwischenzeit die Zwiebeln mitsamt Schale halbieren und in einer Pfanne richtig dunkel (fast schon schwarz) anrösten. Das Gemüse putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Sobald der Tafelspitz aufgekocht und abgeschäumt wurde, kann das gesamte Gemüse dazugegeben werden. Bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen.

2

Anschließend die Gewürze dazugeben und weitere 45 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Kräuter dazugeben und nur noch vorsichtig weiterköcheln lassen, bis der Tafelspitz weich gekocht ist und fast von der Fleischgabel rutscht. Den Tafelspitz herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Nun in kleine Würfel oder Scheiben schneiden und zusammen mit den Markklößle in der Brühe servieren. Mit gehacktem Liebstöckel abrunden.

3

Für die Markklössle

Für die Markklößle 60 Gramm Rindermark mit einer Gabel zerdrücken und in einer Pfanne bei milder Hitze anbraten. Das ausgekühlte Mark in einem Mixer schaumig rühren. Das Ei, 50 Gramm Semmelbrösel, ein gewürfeltes, in Gemüsebrühe eingeweichtes Brötchen sowie einen Bund fein geschnittener Petersilie dazugeben und das Ganze gut verrühren. Zum Schluss der Masse ein steif geschlagenes Eiweiß unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4

Aus dem Teig mit feuchten Händen kleine Klößle formen. Sollte die Masse dafür zu klebrig und zu feucht sein, immer wieder mit etwas Semmelbröseln nacharbeiten. Die Klößle in ein wenig leicht köchelnder Brühe insgesamt etwa zehn Minuten ziehen lassen.

Unser Tipp

Immer erst ein Probeklößle abkochen und prüfen, ob die Masse h lt und im Wasser nicht auseinanderfällt!

Über mich
Jan Pettke

Jan Pettke

Jan Pettke, Koch des Jahres 2017, leitet die Küche der Acherner Scheck-in Kochfabrik. Grundlage für ein gutes Gericht sind für ihn frische, möglichst regionale und abwechslungsreiche Zutaten. Die Hauptzutat sollte dabei nicht von anderen verdeckt werden. Seinen Küchenstil beschreibt Pettke selbst als „kreativ, klassisch und weltoffen“.

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