Knochenjus mit Röstgemüse

Für die Reduktion

In einem tiefen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Tomatenmark hinzugeben und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis es vollständig gebräunt ist – aber Achtung, nicht verbrennen lassen! Zucker einstreuen und mit dem Essig ablöschen. Alles einkochen lassen, bis das scharfe, saure Aroma des Essigs nicht mehr in der Nase wahrnehmbar ist. Mit der Sojasauce ablöschen und alles sirupartig einkochen. Ein Drittel des Rotweins hinzufügen und vollständig einkochen. Sobald es in der Pfanne zu knistern beginnt, erneut ein Drittel Rotwein hinzufügen und wieder einkochen lassen. Nun das letzte Drittel hinzufügen und je nach gewünschtem Aroma entweder nur zur Hälfte einkochen, wenn es fruchtiger schmecken soll, oder komplett, wenn eine würzige Note bevorzugt wird. Die fertige Reduktion zur Seite stellen. Sie kann mehrere Wochen im Kühlschrank gelagert werden.

Für die Jus

Den Grill auf 180 Grad direkte Hitze vorheizen. Ein Bratblech, einen großen Kochtopf oder Bräter auf den Grill stellen und aufheizen. Die Knochen im Bratgefäß verteilen und bei geschlossenem Deckel 25 Minuten rösten. Wenden und weitere 25 Minuten rösten. Das Zwiebel-, Karotten- und Selleriegemüse dazugeben und alles bei geschlossenem Deckel 20–30 Minuten goldbraun rösten. Die Reduktion und ausreichend Wasser hinzufügen, damit alles bedeckt ist. Hitze auf 150 Grad reduzieren und alles 1–2 Stunden köcheln lassen. Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken und Rosmarin in einen Teebeutel geben, zur Sauce geben und 30 Minuten lang ziehen lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Durch ein feines Sieb abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach gewünschter Intensität weiter einkochen.