Kleine Pfannenkunde

Kleine Kochschule mit Klaus-Werner Wagner

Pfannen sind ein heißes Thema in der Küche. Die ersten Ein­sätze sind in aller Regel von großer Freude geprägt. Nichts backt fest, klebt oder hängt an. So muss das! Doch dann ist manchmal plötzlich alles ganz anders. Das Bratgut klebt so fest, dass man es nur mit Müh und Not herauskratzen kann – was der Pfanne auch nicht gerade guttut. Was ist bloß schiefgelaufen? Ein Überblick über die Dos and Don’ts.

Finger weg von Spüli

Der größte Fehler, den man bei einer Pfanne machen kann, ist, sie mit Spül-oder sonstigen Reinigungsmitteln zu behandeln. Das bedeutet natürlich auch, dass Pfannen niemals in der Spülmaschi­ne gereinigt werden dürfen. Dass guss­eiserne Pfannen grundsätzlich nur mit Wasser abgespült werden sollen, wusstet Ihr vielleicht schon. Aber: Diese Regel gilt tatsächlich für alle Pfannen.

Einfetten hilft

Am besten direkt nach der Verwendung das vorhandene Fett entfernen, die noch heiße Pfanne fingerdick mit Wasser be­füllen und einige Minuten stehen lassen. Während dieser Zeit erwärmt die Rest­hitze der Pfanne das darin befindliche Wasser und dieses wiederum löst das Oberflächenfett. Praktisch. Anschließend reinigt Ihr die Pfanne mit der Spülbürste unter fließendem Wasser und trocknet sie mit Küchenkrepp ab. Zu guter Letzt gebt Ihr einige Tropfen Bratöl in die Pfanne und reibt sie wieder mit Küchenkrepp gut aus. Schon ist das Prachtstück klar für den nächsten Einsatz.

Falls Ihr Euch jetzt fragt, warum Pfan­nen keine Spül- oder Reinigungsmittel mögen: Dafür gibt es einen einfachen Grund. Pfannen haben Poren bzw. kleine Vertiefungen in der Pfannenoberfläche. Diese winzigen Krater sind durch Fett versiegelt. Beim Reinigen mit purem Wasser bleibt diese natürliche Versiege­lung unangetastet. Spülmittel hingegen löst dieses Fett aus den Poren, wodurch die Pfannenoberfläche rau wird und das Bratgut zum Anheften neigt.

Sanft erwärmen

Wichtig ist außerdem, Pfannen vor dem eigentlichen Kochvorgang auf niedriger Herdstufe einige Minuten vorzuwär­men. Denn: Zu schnelles Erhitzen kann zu Spannungen im Metall führen und den Boden verziehen. Sogenannte runde Böden sind ein echtes Ärgernis, da der Pfannenboden dann nicht mehr plan auf dem Kochfeld aufliegt. Also: Die Pfanne immer zuerst sanft und auf niedriger Hitzestufe vorwärmen und dann auf die gewünschte Temperatur hochheizen.

Fett weglassen

Last but not least sollte man Pfannen bis auf wenige Ausnahmen (zum Beispiel bei der Zubereitung von Wiener Schnitzel) fettfrei hochheizen. Gemeinsames Er­hitzen von Pfanne und Bratfett ist nicht nur absolut sinnfrei, sondern obendrein auch noch gefährlich, da Fette durch Hitzeeinwirkung krebserregende Stoffe bilden können. Das Bratfett bzw. Bratöl gibt man sinnvollerweise direkt zusam­men mit dem Bratgut hinein – egal, ob es sich um Fisch oder Meeresfrüchte, Fleisch oder Geflügel handelt.

Wenn Ihr diese Tipps beachtet, sollte einer langen und glücklichen Zukunft mit Euren Pfannen fortan nichts mehr im Wege stehen.

Gusseiserne Pfannen und geschmiedete Eisenpfannen sind langlebig, vertragen hohe Hitze und sorgen für beste Röstaromen. Daher sind sie ideal für die Zubereitung von Steaks oder Bratkartoffeln geeignet. 

Versiegelte bzw. beschichtete Pfannen sind das richtige Werkzeug für Fisch, Geflügel, helles Fleisch, Gemüse. Die Beschichtung zerkratzt allerdings leicht und verträgt keine hohen Temperaturen – für Steakfans also ungeeignet. 

Edelstahlpfannen & -woks eignen sich für Gemüse, Meeresfrüchte, helles Fleisch und Geflügel. Sie sind extrem widerstandsfähig und halten im Backofen auch Temperaturen von bis zu 200 Grad stand. 

Von Keramikpfannen solltet Ihr meiner Meinung nach lieber die Finger lassen. Sie sehen zwar hübsch aus, machen aber leider nur am Anfang wirklich Freude. Wenn man sie 10- bis 15-mal benutzt hat, fangen sie an zu kleben. 

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