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Unsere Kolumnistin soll über die Schwarzwälder Küche schreiben. Bald stellt sie fest: Die gibt es ja gar nicht. Wie jede andere Küche ist sie immer im Wandel, und gerade sind japanische Einflüsse schwer im Trend. Höchste Zeit also für einen Japan-Crashkurs – man will ja nicht aus Versehen einen gebastelten Lachs bestellen…
Es lässt sich so einfach an: „Schreib uns was über die Schwarzwälder Küche für unser neues Kochbuch. Basics, Geschichte, Gerichte, Herkunft, Produkte. Das volle Programm“, meint die Redaktionsleitung. „Heimspiel“, meine ich. Und so wühle ich mich durch Kochbücher, telefoniere mit Landfrauen und bringe Archivare ins Schwitzen. Vier Tage später ist klar: Dieses Heimspiel hat seine Tücken …
Jede Antwort hat mindestens eine Frage im Schlepptau. Welchen Einfluss hatte die Zugehörigkeit zu Vorderösterreich auf unsere Küche noch mal? Wo und warum wurde Triticale angebaut? Wo nennt man Kartoffeln Herdäpfel und wo Grumbire? Was sind Brägel und was Brägele? Meine Schwester fragt, ob ich mich bei irgendeiner Nerd-Quizshow angemeldet hätte. Habe ich nicht, aber die Idee ist nicht schlecht. Für ein paar Tausender müsste mein Wissen jetzt reichen.
Mittlerweile nimmt das Kochbuch Formen an und es wird deutlich: Die Schwarzwälder Küche gibt es ebenso wenig wie die deutsche. Mehr als jede andere war und ist sie einem Wandel unterworfen. Als anderenorts noch die Clemens-Wilmenrod-Gedächtnisstulle als Toast Hawaii auf den Tisch kam, wurde hier schon die Haute Cuisine zelebriert. Unsere Köche sind Tuner und Tüftler!
Der neueste Trend: Japan. Wer hip sein will, hat irgendwas in dieser Richtung auf der Karte. Dabei sind Miso, Wakame und Sake fast schon wieder oldschool. Jetzt braucht’s Katsuobushi, Ikarimi und Ike Jime. Alles hat mit Fisch zu tun. Ersteres sind feine Späne von getrocknetem Bonito, die für Umami sorgen (japanisch für würzig). Bei den anderen handelt es sich um besonders schonende Tötungsarten für Fische. Will man vielleicht nicht wissen, muss man aber ja auch nicht.
„Du, was ist eigentlich Ikarimi-Lachs?“ Die Dame am Nebentisch in einem meiner Lieblingsrestaurants guckt hilflos ihren Begleiter an. Beide sind der feinen Küche durchaus zugetan, wie es aussieht. „Kein Plan. Und kein Netz!“, ist die ebenso hilflose Antwort. Fragen kommt nicht in die Tüte, Ahnungslosigkeit ist ja nicht chic. „Für mich dann als Hauptgang den Origami-Lachs.“ Gnä’ Frau guckt so hoheitsvoll wie möglich. Das wird schon noch werden, denke ich. Und erinnere mich an das Rumgequäle mit Küchenfranzösisch. Vielleicht aber wird das ja auch der nächste Trend: ein kleines Himmel und Hölle aus Daikon-Rettich-Scheibchen.
Der Schwarzwald ist ein Paradies für Mountainbiker. Für Anfänger und Profis hat es bei uns Strecken, bei denen einem nicht nur vor Anstrengung die Spucke wegbleibt! Und wenn Euch nach einer Tour dann der Hunger plagt: Dann hätten wir leckere Apfelgerichte für Euch.
#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald
In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.
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