Zu Gast beim Koch des Jahres im Moya

Stark! Daniel Walleinstein (32) hat den Wettbewerb „Koch des Jahres 2025“ gewonnen. Dazu leitet er auch noch seit einigen Monaten die Gastronomie im Hotel Die Reichsstadt in Gengenbach. Wer ist da nicht neugierig? Darum testen wir den Besten! Das Moya by Daniel Wallenstein ist im historischen Gemäuer des Hotels untergebracht. Sechs Tische, keine Fotos, ein Menü (mit Fleisch und Fisch: 169 Euro, vegetarisch 149 Euro). Das Interieur ist dunkel gehalten, keine Kunst an der Wand, keine Ablenkung. Die Weinbegleitung gibt es regional oder international. Wir bleiben in der Heimat.

Mit drei Amuse-Gueule in Folge startet das 7-Gang-Menü. Der erste „one bite“ ist ein Krapfenteig mit einem Topping aus Ochsenmark, Kaviar und Birnenmus. Im Prinzip eine Art essbarer Bollenhut in Kleinformat. So lecker, wie’s ausschaut, so schmeckt’s auch. Der Gengenbacher Muskateller ist für den salzigen Auftakt genau der richtige. Es folgen: Aal mit Meerrettich und Kirschhonig und als Knaller das Wagyū-Rind mit Buchenpilzen und einer kräftigen Soße. Jeder Küchengruß toppt die Intensität des vorherigen. Wie bei einem guten Wein bleiben die Aromen lange im Mund haften.

Die Chemie stimmt

Aufschlag für den Sommelier. Der Rotwein-Männle aus Durbach kann auch weiß. Sein 2018er Müller-Thurgau ist der Beweis. Der Sommelier preist seine „zarte Süße“. Zur Begleitung gibt es Brot aus der nahen Klosterbäckerei, die auch beim Sauerteig firm  ist. Sehr lecker ist die Waldpilzbutter, die mit Salbei und Röstzwiebeln sind auch nicht schlecht. Jetzt zur Suppe! Jeder Chemielehrer wäre stolz auf Daniel Wallensteins Konstrukt aus Glaskanne, Kolben und Glasballon. Die Consommé wird in einem Glasbehältnis erhitzt und dampft durch einen Kolben in einen mit Pilzen, Moos, Kräutern, Rote Beete und mehr gefüllten Glasballon. Die waldige Mischung gibt wie ein Tee Aromen ab. Die Flüssigkeit erkaltet und tropft durch den Kolben nach unten. Die tiefdunkle Consommé wird in den Suppenteller gegossen, wo schon die Beilagen knackiger Romanesco und kleingehackte Short Rib vom Wagyū-Rind liegen. Das ist fast schon lustig zu essen, weil der Romanesco knackig ist, aber das Fleisch weich. Der Koch macht bei diesem Gang den Service und erklärt, dass der Restaurantname Moya „Essenz der Natur“ bedeutet. Passend!

Auf in den Wald!

In einer offenen Glaskugel liegen Gänseleber, Kräuter, karamellisierte Sprossen, Buchweizenchips und ein bissl Krause Glucke (Pilz) zum Auslöffeln. Dieses cremige Schwarzwald-Potpourri wird als uraltes Familienrezept der Inhaber-Familie Hummel gepriesen und schmeckt saugut. Vom Nachbartisch weht ein fast gestöhntes „Was macht ihr nur mit uns?“ herüber. Der Koch meint, dass hier „alles, was die Region hergibt“, drin ist. Gesammelt hat’s der Koch mit seiner Frau.

Zwischen diesem und dem nächsten Gang wird die Musik lauter. Es läuft dreimal in Folge Neil Young, dann Hip-Hop! Passt aber und stört keinen. Mit einem Augenzwinkern heißt es zum nächsten Gang, dass hier „die Heimat“ kommt, und zwar in Form von Käsespätzle mit Trüffeln, Gruyère-Spalten und einer Trüffel-Haselnuss-Creme. Jetzt folgt ein Teller in Orange mit japanisch inspirierter Goldforelle plus Schäumchen, Kürbisstreifen und Mayonnaise. Das Orangenaroma wird mit dem  dem Riesling Mauerberg noch stärker.

Mit Heinrich Männles Rotwein-Cuvée wird „ä Granat“ (15 Vol.) zum Rehrücken mit einem Bollenhut aus Preiselbeeren eingeschenkt. Die „Hutkrempe“ überrascht als angebratene Blutwurst und das Fleisch zergeht wie Butter. In Sachen Aroma und Textur ist das der Blattschuss.

Jetzt zu den Desserts: Das erste ehrt die Frau des Kochs. Es wird mit „Glut, wie die Liebe“ beschrieben und bringt Süße, Säure, aber auch das Bittere (Grapefruit) im Mund zusammen. Beim Wein findet der Sommelier einen starken Elsässer Riesling passend. Er hat recht! Im zweiten Dessert überraschen hauchdünn süßgebratener Fenchel, dazu mit Pistazien und Kardamom gewürzte Gels und Eiscreme. Eine Scheurebe hält mit.

Den gebürtigen Ostfriesen Daniel Wallenstein hat es wegen der Gastronomie ins Badische gezogen. „Je südlicher, desto besser ist die Gastronomie“, weiß er. Dank ihm liegt Gengenbach jetzt sogar noch ein bisschen südlicher.