Handgefertigte Flammkuchen aus dem Schwarzwald

Alles handgefertigt. So gesehen musste sich Benedikt König gar nicht groß umstellen, als er seine Stelle als Wirtschaftsingenieur bei Bugatti in Molsheim verließ und die Arbeit am Rennwagen gegen die Arbeit im Verkaufswagen eintauschte. „Verkaufswagen – so nannte man das 2010 noch – zwei Jahre vor dem Foodtruck-Hype.“ In seinem Wagen verkauften Benedikt und ein Geschäftspartner Flammkuchen. Benedikt blieb dabei, steht heute nicht mehr im Wagen, sondern produziert seine heiße Ware im großen Stil – mit seiner Frau Luise in seiner Schwarzwälder Flammkuchen Manufaktur in Freiburg-Opfingen.

Flammkuchen ist...

„Eine typische Sonntagsidee“, sagt Benedikt, den wir ruhig Bene nennen sollen, wenn er an die Anfänge seiner Flammkuchen-Karriere im Foodtruck zurückdenkt. „Was einem sonntags aus Langeweile nicht alles einfällt. Und was erst daraus werden kann …“ Fest stand das damals nämlich noch lange nicht: „Wir haben uns da einfach ausprobiert.“ Nur das Grundrezept, das gab es schon. Der Boden eines jeden Flammkuchens, der die Manufaktur verlässt, ist seit damals immer aus Weizenmehl Type 550 gemacht. „Nicht das 405er-Billigmehl“, sagt Bene und dreht sich mit ernstem Blick zu uns, als er bei den Säcken von der Freiburger Jenne Mühle angekommen ist. Von ihr bezieht er das Mehl ebenso von Anfang an, und das scheint ihm fast wichtiger zu sein als die Type.

„Die Welt teilt sich in diejenigen, die finden, dass kein Käse auf den Flammkuchen gehört, und den etwas kleineren Anteil derer, die finden, dass auf jeden Fall Käse drauf gehört“, beschreibt Bene eine potenzielle Konfliktlinie in der Welt des Flammkuchens. Die Schwarzwälder Flammkuchen Manufaktur stellte sich dabei klar auf die Seite mit Käse. Ein paar Löffel Sauce dazu, reichlich Schwarzwälder Schinkenspeck, rote Zwiebeln, ordentlich Regionalität und fertig gebacken war der Stil der Manufaktur. „Wichtig bei all unseren Flammkuchen: Sie sind belegt bis zum Rand.“

Luise serviert uns einen Flammkuchen zum Probieren – einfach lecker!

Heute, wo dafür eine ganze Halle in Opfingen zur Verfügung steht, ist der Klassiker nur noch eine von sieben Varianten. Dazugekommen sind eine Variante ohne Käse („Elsässer“), zwei vegetarische, eine vegane, eine süße (vegetarische) und eine pikante mit Chorizo, Peperoni und Mozzarella. Und dann wären da außerdem noch weitere je nach Saison. „Wir achten auf kurze Anfahrtswege, wo es nur geht“, sagt Benes Frau Luise, die gerade aus dem Büro gekommen ist und uns schon einen vegetarischen Flammkuchen zum Probieren in den kleinen Ofen schiebt, der vorn schräg auf der Anrichte steht und mit seiner Klappe frontal auf die Besucher ausgerichtet ist, als würde er sie anlachen, wenn sie am Tisch sitzen und für ihr Restaurant ein Stückchen testessen. „Ich hab’ selber Hunger“, sagt Luise. Bene und sie würden sich das Flammkuchenessen aufsparen auf dann, wenn Besuch da ist, sagt sie. Es soll ja noch was Besonderes bleiben. Kennengelernt haben sich Luise und Benedikt übrigens, als er ihr Flammkuchen fürs Restaurant geliefert hat …

Ihr Geschäft

Nur zur Beratung fährt der Chef heute noch selbst. Das Liefern ist deshalb wichtig, weil die Gastro etwa 65 bis 70 Prozent des Geschäfts ausmacht. Dazu kommen noch Catering (zwei Foodtrucks gibt’s noch), Firmen- und Privatevents, eigene Veranstaltungen, der Werksverkauf und nicht zuletzt der Lebensmitteleinzelhandel. Dort gibt’s die Flammkuchen in Dreierpackungen. „Für die Gastro und Co. bilden wir die gesamte Produktionstiefe ab“, sagt Bene. Soll heißen: Die Schwarzwälder Flammkuchen Manufaktur vermietet auch die Öfen und wartet sie. Auch deshalb ist die Beratung vor Ort wichtig: „Wir sind Systemlieferant und übernehmen im Sinne der High Convenience viel an Arbeit, die sonst vor Ort gestemmt werden müsste.“

Um die 20 Mitarbeiter sind dafür hier im Einsatz. Wie viele Flammkuchen Tag für Tag in den Schockfroster kommen, das will Bene nicht verraten. Nur so viel: Es sind fünf Schockfroster. Wir treten näher vor die Glasscheibe mit dem Firmenlogo in der Halle. „Das hier habe ich mir bei der Automobilindustrie abgeguckt“, sagt Bene. „Gläserne Produktion.“ Warum das? „Wir wollen nicht im Verschlossenen arbeiten. Jeder, der uns freitags beim Werksverkauf besucht, soll sehen, wie wir Flammkuchen machen.“

Kennengelernt haben sich Luise und Benedikt übrigens, als er ihr Flammkuchen fürs Restaurant geliefert hat

Dimitri Dell

#heimat Schwarzwald Ausgabe 31 (2/2022)

Die #heimat. Unendliche Weiten. Wir schreiben das Jahr 2022. Dies sind die Abenteuer von Schwarzwälder Stars und Sternchen, im Großen wie im Kleinen, von unbekannten kulinarischen Galaxien, in denen wir dieses Mal den Flammkuchen huldigen, von Affineuren und Stressbewältigern. Dazu stellen wir Euch Kemi Cee vor – eine Sängerin wie vom anderen Stern …

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