Viktoria Fuchs: Ganz Wild auf Wald

Natürlich können sich an Kreationen wie diesen die Geister scheiden. Traditionalisten finden vielleicht eher am Wildscheinschnitzel mit Gurkensalat oder geschmorter Rehkeule mit Gremolata Gefallen – aber auch diese Rezepte zeigen: Wild kann viel mehr als wir alle glauben. Und genau da setzt Viki an. „Ich möchte der Wildküche ein neues Gesicht geben“, schreibt sie im Vorwort. Ihr innerer Antrieb: zu beweisen, dass das Ganze auch leicht, modern und kreativ sein kann. Frische, Sü.e, Würze und die vielen Facetten anderer Länderküchen vertragen sich schließlich bestens mit heimischem Wild – und passen zum Lifestyle kritischer Genießer, die mit Massentierhaltung nichts am Hut haben wollen. Viki:  „Gerade in einer Zeit, in der sich Menschen mehr und mehr mit der Herkunft des Fleisches auseinandersetzen, möchte ich zeigen, wie spannend Wild ist.“ Ein Jahr hat es gedauert, das Wildkochbuch mit seinen 236 Seiten zu produzieren. Über Wochen lebte die Fotografin dafür, Vivi D’Angelo, im Münstertal und begleitete Viki Fuchs und ihre Familie in den Wald und in die Küche, ins Kühlhaus und zu den Pilzen. Auch wenn Wildgerichte im Spielweg eine lange Tradition haben – dass Viki als Nicht-Jägerin mal ein Wildkochbuch schreiben würde, war nicht vorhersehbar. „Ich habe Wild überhaupt nicht gern gekocht“, sagt Viki über die ersten Monate als Küchenchefin im Spielweg. Quasi über Nacht hat sie damals von Vater Karl-Josef übernommen. Heimat statt High Society: Das war gar nicht so ihrs. „Ich war völlig überfordert, weil plötzlich immer Jäger vor der Tür standen. Der eine brachte vier Hirsche, der nächste 100 Fasane – und was sollte ich damit anfangen?“ Inzwischen sind Vikis moderne Wildgerichte echte Renner. Allein drei Wildschweine werden im Spielweg jede Woche zu Dim Sum verarbeitet. Der Unterschied zu traditioneller Wildküche beginnt aber schon im Kühlhaus. Viki lässt Wild nur kurz abhängen. Rehe? Einen Tag. Mehr nicht. So kann man Rehkeule auch als Tatar genießen. „Im Grunde kann man Rehfleisch wie Kalb verarbeiten“, sagt Viki Fuchs. „Weg mit der Angst! Wild ist auch nur ein Stück Fleisch – also probier’ was aus und lass dich inspirieren!“