Forellen-Sushi mit roten Kroketten

Forellen-Sushi mit Rote-Beete-Kroketten
Für 4 Personen
Kategorien: Fisch
5.0 (1 Bewertungen)

Gebeizte Forelle

1 kg
Forellenfilet mit Haut
200 g
Zucker
200 g
Meersalz
2 TL
Koriander, ganz
10
Wacholderbeeren
2 TL
Senfkörner
3 EL
gehackte Petersilie
2 EL
Dill
1
Rote Bete, roh, geraspelt
2 TL
gemahlener Pfeffer, bunt

Sushireis

250 g
Obento-Reis
1 TL
Salz
1 EL
Zucker
3 EL
Reisessig

Rote-Bete-Kroketten

2
Rote Bete
etwas
Zitronensaft
400 g
Paniermehl
etwas
Sesam, schwarz und weiß
1-2
Eier
Weizenmehl

Wasabi-Mayo

1
frisches Eigelb
150 ml
Sonnenblumenöl
1/2 TL
Senf
1 TL
Limettensaft
Limettenabrieb
Salz, Pfeffer
1 TL
Crème fraîche
1 Msp.
Wasabipaste

Zubereitung:

1

Für die gebeizte Forelle alle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Zucker und Salz vermischen, die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen und mit den restlichen Zutaten zur Salz- Zucker-Mischung geben. Die Beize auf dem Filet verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Morgen – durch die Rote Bete hat der Fisch diese herrlich leuchtende Farbe – die Beize abwaschen und die Forelle mit Küchenpapier trocken tupfen.

2

Gutes Sushi fängt beim Reis an – das hab ich inzwischen gelernt. Und ich mach den so: Den Reis in ein Sieb geben und 6 bis 7 Mal kalt abbrausen, bis das Wasser klar ist. In frischem kaltem Wasser eine halbe Stunde einweichen. Abschütten und den Reis mit 550 ml kaltem Wasser (kein Salz!) in einen Topf geben. Einmal aufkochen und ohne Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Jetzt den Deckel auf den Topf setzen und die Herdplatte auf die niedrigste Stufe zurückdrehen. Nach 15 Minuten den Deckel heben, ein sauberes Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel geben und den Deckel wieder auf den Topf legen. Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten beiseite- stellen. Reis vorsichtig auf ein Blech schütten. Mit dem Tuch bedeckt abkühlen lassen. Salz, Zucker und Reisessig vermischen und vorsichtig unter den abgekühlten Reis mischen.

3

Für die roten Kroketten die Rote Bete schälen und in reichlich Wasser mit Salz und Zitronensaft eine Stunde kochen. Die Bete mit kaltem Wasser abschrecken und in große Würfel schneiden. Jeden Würfel mit Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl panieren und in heißem Öl knusprig frittieren. Mit geröstetem Sesam garnieren.

4

Für die Mayo das Ei in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer aufmixen. Öl hinzugeben und alles zu einer Mayonnaise aufschlagen. Mit Senf, Limette, Salz, Pfeffer und Crème fraîche abschmecken. Zum Schluss die Wasabipaste bis zur gewünschten Schärfe dazugeben. Den Sushireis auf dem Teller zu einem kleinen Häufchen formen, mit einem Stück der gebeizten Forellen belegen, dann mit den Kroketten und der Mayonnaise servieren.

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Über mich
Anny Waidelich

Anny Waidelich

Alle Schwarzwälder Kinder werden groß mit Spätzle und Soß’? Nö! Anny nicht. Spätzle? Überhaupt nicht ihr Ding. Und auch bei anderen Klassikern muss die Köchin passen. Schweinebraten? Nicht in der Standard-Variante. Lieber gezupft und im Döner-Style serviert. Anny Waidelich führt in sechster Generation das Calwer Hotel- Restaurant Rössle inmitten dieses sehr ansehnlichen Fachwerkstädtchens – so gar nicht klassisch schwarzwälderisch. Trotzdem: Ihr würde trotzdem nicht in den Sinn kommen, alles anders zu machen. Ihr Motto: Essen muss Spaß machen – das ist die Hauptsache.

01 Umschlag 1 2023

Aus #heimat Schwarzwald Ausgabe 36 (1/2023)

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