Forellen-Sushi mit roten Kroketten

Für die gebeizte Forelle alle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Zucker und Salz vermischen, die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen und mit den restlichen Zutaten zur Salz- Zucker-Mischung geben. Die Beize auf dem Filet verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Morgen – durch die Rote Bete hat der Fisch diese herrlich leuchtende Farbe – die Beize abwaschen und die Forelle mit Küchenpapier trocken tupfen.

Gutes Sushi fängt beim Reis an – das hab ich inzwischen gelernt. Und ich mach den so: Den Reis in ein Sieb geben und 6 bis 7 Mal kalt abbrausen, bis das Wasser klar ist. In frischem kaltem Wasser eine halbe Stunde einweichen. Abschütten und den Reis mit 550 ml kaltem Wasser (kein Salz!) in einen Topf geben. Einmal aufkochen und ohne Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Jetzt den Deckel auf den Topf setzen und die Herdplatte auf die niedrigste Stufe zurückdrehen. Nach 15 Minuten den Deckel heben, ein sauberes Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel geben und den Deckel wieder auf den Topf legen. Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten beiseite- stellen. Reis vorsichtig auf ein Blech schütten. Mit dem Tuch bedeckt abkühlen lassen. Salz, Zucker und Reisessig vermischen und vorsichtig unter den abgekühlten Reis mischen.

Für die roten Kroketten die Rote Bete schälen und in reichlich Wasser mit Salz und Zitronensaft eine Stunde kochen. Die Bete mit kaltem Wasser abschrecken und in große Würfel schneiden. Jeden Würfel mit Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl panieren und in heißem Öl knusprig frittieren. Mit geröstetem Sesam garnieren.

Für die Mayo das Ei in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer aufmixen. Öl hinzugeben und alles zu einer Mayonnaise aufschlagen. Mit Senf, Limette, Salz, Pfeffer und Crème fraîche abschmecken. Zum Schluss die Wasabipaste bis zur gewünschten Schärfe dazugeben. Den Sushireis auf dem Teller zu einem kleinen Häufchen formen, mit einem Stück der gebeizten Forellen belegen, dann mit den Kroketten und der Mayonnaise servieren.