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Eierstich in klarem Sud von weißem Spargel
mit Öl von verbranntem Schnittlauch, Eigelb und Chrysanthemen
Zutaten:
Spargelsud
Eierstich
Schnittlauch-Öl
Zubereitung:
Für den Spargelsud
Für den Spargelsud die Zwiebeln, den Spargel und den Stangensellerie klein schneiden und in schäumender Butter anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Mit weißem Portwein ablöschen, mit dem Spargelfond aufgießen, den Lorbeer dazugeben und etwa 25 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durchsieben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Bis zur gewünschten Intensivität einköcheln lassen.
Für den Eierstich
Die Zutaten für den Eierstich mit einem Schneebesen verquirlen und in ein Blech oder eine Form gießen. Anschließend im Backofen mit einer Schale Wasser darunter oder im Dampfgarer bei 95 Grad etwa 20 Minuten lang stocken lassen.
Für das Schnittlauch-Öl
Für das Öl die Hälfte des Schnittlauchs in einer Pfanne verbrennen lassen, dann mit dem restlichen Schnittlauch und dem Sonnenblumenöl bei etwa 100 Grad Temperatur mixen. Dann durch ein Kaffeesieb mit Passiertuch abtropfen lassen und kühl stellen. Anrichten und genießen!
Im Gengenbacher Ponyhof wird das Gericht mit einem rohen Eigelb auf gerösteten Schwarzbrot-Bröseln und Chrysanthemenblüten serviert.
Tobias Wußler
Tobias Wußler ist zusammen mit seinem Vater Alois zuständig für die Küche im Gengenbacher Ponyhof. Die Generationen arbeiten hier auf dem Hügel über der malerischen Altstadt Hand in Hand. Die Küche ist traditionell wie modern, badisch und kreativ. Hier werden auch schon mal die Pommes fermentiert. Wie das schmeckt? Nach Ponyhof eben – gerne ein bissle anders, aber immer ein Erlebnis!
