Eggs Benedict à la Black Forest

Pochierte Eier mit schwarz geräuchertem Speck, Schnittlauch-Hollandaise & Pfannenweckle

Eggs Benedict
Für 4 Personen
Kategorien: Deftig

Pfannen-Weckle

225 g
Mehl
1/2 Päckchen
Trockenhefe
1/2 TL
Salz
1/2 TL
Zucker
100 g
Vollmilchjoghurt
75 ml
Wasser, lauwarm
2 EL
Hartweizengrieß

Belag

8 Scheiben
Schwarzwälder Speck
8
Eier
etwas
heller Essig

Schnittlauch-Hollandaise

250 g
Butter
50 ml
Weißweinessig
100 ml
Weißwein
1
Schalotte, klein gewürfelt
6
Pfefferkörner
4
Eigelb
etwas
frischer Schnittlauch
1
Zitrone, Saft und Abrieb
Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

1

Für die Pfannenweckle

Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Joghurt und Wasser zu einem glatt en Teig verkneten. An einem warmen Ort für eine Stunde gehen lassen. Anschließend erneut durchkneten und auf der mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche etwa 2 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher oder Glas (Ø 8 cm) 4 Weckle ausstechen und weitere 30 Minuten gehen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Weckle darin bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten von jeder Seite backen, herausnehmen und abkühlen lassen.

2

Für die Hollandaise

Nun wird die Hollandaise zubereitet: Dazu Butt er zum Klären in einem Topf schmelzen und langsam köcheln lassen, bis sich die Molke unten abgesetzt hat. Aus Weißweinessig, Weißwein, Schalottenwürfeln und Pfefferkörnern eine Reduktion ansetzen, aufkochen und etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe zusammen mit der Weißweinreduktion über einem Wasserbad aufschlagen. Nach und nach die geklärte Butter in die Sauce einrühren, die abgesetzte Molke übrig lassen. Mit Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Zucker, Cayenne, Zitronensaft und -abrieb kräftig abschmecken.

3

Für den Belag

Den Speck in einer Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier legen.

Nun geht’s ans Eier-Pochieren: Dazu jedes Ei einzeln in Tassen aufschlagen. Einen großen Topf mit Wasser und Essig aufsetzen. Mit dem Schneebesen einen Wasserstrudel rühren und die Eier vorsichtig, aber zügig hineingleiten lassen. Kurz aufkochen und die Eier 3–5 Minuten darin ziehen lassen.

4

Anrichten

Die Weckle kurz vor dem Servieren halbieren und in etwas Butter auf der Schnittfläche anrösten. Danach mit Speck, pochierten Eiern und Sauce Hollandaise belegen und mit Schnittlauch garnieren.

Über mich
Jan Pettke

Jan Pettke

Jan Pettke, Koch des Jahres 2017, leitet die Küche der Acherner Scheck-in Kochfabrik. Grundlage für ein gutes Gericht sind für ihn frische, möglichst regionale und abwechslungsreiche Zutaten. Die Hauptzutat sollte dabei nicht von anderen verdeckt werden. Seinen Küchenstil beschreibt Pettke selbst als „kreativ, klassisch und weltoffen“.

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