Die besten Rezepte mit Tomaten

Um es gleich gesagt zu haben: Über unseren Hauptdarsteller in dieser Folge der Kochschule könnte man ganze Bücher schreiben. Daher versteht unsere Tipps in den folgenden Zeilen als Inspiration, was man mit Tomaten – übrigens mit durchschnittlich mehr als zwölf Kilo verdrückten Exemplaren im Jahr unser allerliebstes Gemüse – so alles machen kann. Dabei ist Tomate nicht gleich Tomate: Rund 4000 Sorten gibt es im offiziellen Register. Und jede ist ein bisschen anders. Experten glauben zudem, dass es zu den offiziellen mittlerweile auch noch rund 10 000 weitere Sorten von Privatzüchtern geben dürfte …

Ein Herz für Ochsen

Ein Rising Star unter ihnen ist hierzulande sicherlich die Ochsenherztomate, die Ihr links im Bild seht und die in Italien längst zum Standard in der Küche gehört. Denn: Ihr Fleisch ist wunderbar fest und fleischig – ideal also für knackige Salate oder eine Insalata Caprese mit Büffelmozzarella und Basilikum.

Oder eben für ein Tomaten-Carpaccio, wie wir es hier gemacht haben. Dafür schneidet Ihr die Tomate (die im Querschnitt wie ein Ochsenherz aussieht, daher der Name) in hauchdünne Scheiben, gebt Salz und Pfeffer mit Olivenöl dazu und garniert das Ganze mit geriebenem Parmesan und Pesto. So einfach, so lecker! Die nicht selten 500 Gramm schweren Tomaten lassen sich zudem wunderbar aushöhlen und füllen, schmecken auf Bruschetta oder als Grilltomaten: 10 bis 15 Minuten bei 200 Grad indirekt grillen – dann werden sie perfekt.

Süß-säuerlich kommt indes die flaschenförmige San Marzano daher. Sie ist gerade für Saucen beliebt, und das aus gutem Grund. Denn nicht zuletzt durch ihre Form lässt sich ihre Haut – die muss man nicht in der frischgekochten Tomatensauce haben! – nach dem heißen Wasserbad sehr einfach abziehen. Zudem enthält sie vergleichsweise wenige Kerne und Fasern, sodass eine wunderbar sämige Grundsauce gelingt. Auch zu Ketchup und weiteren Saucen, Chutneys oder Salsas passt die Sorte daher perfekt. Der Name stammt übrigens von der gleichnamigen Stadt, in der sie das erste Mal gezüchtet würde. Sie liegt am Vesuv, nahe Neapel. Kein Wunder also, dass die San Marzano auf keiner neapolitanischen Pizza fehlen darf …

Eine Pfanne Buntes

Was wir in unserer Küche zudem immer ebenso gern verwenden, sind farbenfrohe Cocktailtomaten, die wir – angebraten – als Beilage auf die Teller geben. Zum Beispiel zu einem frisch gegrillten Lammkarree oder auch als Topping auf knackige Blattsalate. Das gibt dann nicht nur optisch was her, sondern dem ganzen Gericht noch mal einen süß-säuerlichen Kick. Dafür halbieren wie die Tomaten, geben einen Schuss Olivenöl in die erhitzte Pfanne sowie für den Geschmack noch einen Rosmarinzweig und eine platt gedrückte Knoblauchzehe. Dann von allen Seiten ein bis zwei Minuten scharf anbraten, herausnehmen, etwas abkühlen lassen, salzen, pfeffern und servieren.

Übrigens, noch ein kleiner Tipp: Lagert die Tomaten nicht im Kühlschrank, sondern außerhalb und offen. Zwischen 12 und 18 Grad halten sich unsere Lieblinge nicht nur am längsten, auch der Geschmack bleibt so optimal erhalten.

Dimitri Dell

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#heimat Schwarzwald Ausgabe 44 (3/2024)

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