Der Schwarzwald auf vegetarisch

Kochen macht einfach glücklich. Und heimatverliebte Schwarzwälder Küche ganz besonders. Anders kann man das gar nicht erklären, was hier in Gundelfingen gerade abgeht! Denn während wir als Team zehn Tage lang Zwölf-Stunden-Schichten schieben und irgendwann bestimmt auf dem (veganen) Zahnfleisch kriechen: Die Stimmung ist gigantisch! Es macht einfach einen Riesenspaß, sich kreuz und quer durch den Gemüsegarten zu kochen, neue Aromen zu probieren, alte Zutaten (wieder) zu entdecken und sich bisher unbekannte Techniken abzugucken. 

„Genau das macht ein gutes Kochbuch ja auch aus“, sagt Jan Pettke, einer der 15 Köche oder Küchenteams, die sich für die neue Ausgabe von Schwarzwald Reloaded an den Herd gestellt haben. Die Aufgabe für alle: Findet die leckersten Rezepte ohne Fisch und Fleisch! Gern deftig, gern heimatverliebt, aber bitte so, dass man es daheim genauso gut hinkriegt wie hier in Gufi!

Um das zu garantieren, sind wir hier. In der zu Lofts ausgebauten Scheune von Ron und Melanie, wo Spitzenköche auf Haushaltsküchen treffen, und es eben weit und breit weder Kombidämpfer noch Pacojet gibt. Entsprechend begrüßen wir unsere Freunde: „Hier sind die Töpfe, da die Pfannen, sei sparsam mit dem Pflanzenöl. Du hast vier Platten, einen Ofen und draußen den Grill. Viel Erfolg!“

Wie lecker ist das denn?!

Das mit der kleinen Küche ist für unseren Acherner Spitzenkoch Jan Pettke überhaupt kein Problem. Im Gegenteil: Die Rahmkäse-Ravioli sind schon so weit, dass wir fürs Foto Belperknolle drüberreiben dürfen und der im Ofen geschmorte Topinambur mit Ziegenfrischkäse, Kirschtomaten und Bärlauch duftet so verführerisch, dass wir uns geradezu drauf stürzen, als die Fotografen Jigal und Dimi ihre Bilder (endlich) alle im Kasten haben. Iffft! Dafff! Lecker! 

„Vegetarisch und vegan zu kochen, ist ja nicht nur ein Trend. Es ist in Sachen Rezeptentwicklung für uns Köche auch mal eine echte Herausforderung“, sagt Jan. „Du musst umdenken, neue Wege finden und stellst dann fest: Das ist ja unfassbar lecker, was hier gerade entsteht!“

Karotten durch den Fleischwolf

Genau das ist die Idee hinter der Veggie-Version von Schwarzwald Reloaded: mit Produkten oder Klassikern von hier neue Wege gehen. Und eben nie wieder ideenlos zu Sauce hollandaise über Gemüse greifen zu müssen, wenn sich Freunde ankündigen, die kein Fleisch mehr essen.  

Wie man das macht, zeigt beispielsweise unser #heimat-Kochschul-Chef Klaus-Werner Wagner und schickt den Ulf erst mal mit einer handvoll Ur-Karotten zum Fleischwolf. „Dreh die mal durch! Grobe Scheibe! Daraus machen wir unsere vegetarische Sauce Bolognese!“ Wie gut das klappt (und schmeckt), ist bei Weitem nicht der einzige Aahhh!-Moment an diesem Tag. Antje de Vries’ Buchholzer Erdbeeren mit Zitronen-Rosen-Créme und veganer Meringue aus Aquafaba sind einfach umwerfend! Dass man das dickflüssige Bohnenwasser (findet Ihr in jeder Dose Kidneys oder Kichererbsen) so herausragend auf Erdbeeren abschmecken kann: Das hätte keiner von uns vorher gedacht! 

Unser schwäbischer Natur- und Spitzenkoch Andreas Sondej rührt derweil Joghurtschaum mit gebranntem Anis, Mario Aliberti zaubert eine Schwarzwald-Edition seiner Korea-Tacos mit Spargel-Tempura sowie Estragon-Mayo. Zora Klipp begeistert uns mit Schwarzwälder Kirschen zu Schokoschmarrn und Mascarpone-Creme, Daniel Fehrenbacher kombiniert in seinem Salat Steinpilze mit Feige und Schwarzbrot und von Gerhard Volk gibt es großartige Sommerrollen mit veganem Hack. Ben Kindler überrascht uns indes mit einer XXL-Fleischgabel in seiner Requisitenkiste. Wofür es die braucht? Für den nach Art eines Sonntagsbratens im Ganzen geschmorten Blumenkohl, zu dem Ben auch schnell noch eine Gemüsejus gekocht hat, die garantiert bei keiner Blindverkostung als vegetarisch erkannt worden wäre. Ben sagt dazu: „Genau darum geht es doch: Keine Kompromisse beim Geschmack!“

Schwarzwald Reloaded 4: Ab Oktober im Handel

Auch wenn unser Buch erst im Herbst fertig sein wird: Einen kleinen Vorgeschmack wollen wir den Lesern von #heimat Schwarzwald schon mal servieren. Kann ja jeder behaupten, das wäre jetzt lecker oder so – aber die Wahrheit liegt am Ende eben auf dem Teller. Ihr wisst, wo bei Euch die Töpfe und Pfannen sind, also nichts wie ran an den Plant based Speck und auf zu neuen Genüssen!