Dabei ist Michael übrigens pingelig. Seine Forellen kommen aus einem Radius von 50 Kilometern, jede Fischzucht hat er persönlich schon besucht und sich von der Wasserqualität überzeugt. „Auf die kommt’s an“, sagt Michael. „Leider macht auch den Fischwirten der Klimawandel und die Trockenheit zu schaffen. Wenn es im Sommer zu warm wird und nicht mehr genügend klares, kaltes Wasser durch die Teiche strömt, merkt man das den Fischen an.“ Was dagegen hilft? Ein ordentlicher Berg statt einer kleinen Kuppe, denn dann sprudelt’s auch das ganze Jahr.
Räuchern: Immer schön laaangsam!
Michaels Forellen dürfen sich erst ein paar Stunden lang in 60 Grad warmem Rauch aalen und dann noch eine Nacht abhängen. Slow-Food also. „Dadurch bleiben die Filets so saftig“, sagt Michael. „Schau mal: Du siehst das hier hinter der Afterflosse. Bei zu viel Hitze würde sich hier das Wasser sammeln, aber eben nicht, wenn man nur mit 60 Grad schafft und sich viel Zeit lässt.“
Apropos Zeit. Davon können die kalt geräucherten Lachsseiten gar nicht genug bekommen, die Michael von den Äußeren Hebriden weit draußen vor Schottlands Atlantikküste bezieht. Erst einen ganzen Tag im Salz, dann drei Tage bei 15 bis 22 Grad in kaltem Rauch. Gaaanz langsam glimmen sich die Funken durch das Räuchermehl, und auch das nur, wenn das Wetter mitspielt. „Der stete Westwind hier in Freiamt ist wichtig, damit der Kamin zieht“, sagt Michael. „Aber auch mit Wind gilt: So wie die Temperaturen über 30 Grad steigen, kann man die Kalträucherei vergessen.“
Dafür aber sind jetzt im Sommer die Bedingungen für kleine Events umso schöner. Wer mit Freunden als Gruppe mal eine ofenwarme Forelle und ein Glas gemischten Satz vom Winzer nebenan zum Feierabend genießen möchte: einfach anrufen und Termin ausmachen. Ab 30 Euro pro Kopf geht’s los. Zudem soll es künftig auch Räucherkurse geben, aber das nur am Rande.
„Berlin war mir einfach zu voll!“
Morgen jedenfalls wird mal nicht geräuchert – sondern geangelt. Auf Hecht, vielleicht auch auf Zander, mal sehen. Im Ottenheimer Angelsportverein hat Michael nicht nur Gleichgesinnte, sondern auch Freunde gefunden. „Berlin war mir einfach zu voll“, meint Michael noch. „Auch wenn ich dort jetzt vielleicht einen T6 California und keinen T5 Transporter fahren würde: Ich bin froh, diesen Schritt gegangen zu sein.“
Jetzt aber ist es Zeit, mal in den Ofen zu lugen. Seit ’ner knappen Stunde hängen unsere Forellen im Rauch, und das kleine Feuer ist fast niedergebrannt. Mit einem Griff erfasst Michael die Lage: „Noch fünf Minuten!“ Ich denk derweil: Mag man eigentlich Forellen noch, wenn man jeden Tag räuchert? Ich meine: Metzger lieben schließlich Torte, viele Bäcker stehen auf Wurst und nach der Weinlese trinkt man Bier … Michael lacht und nickt. „Ich liebe Fisch. Gern auch dreimal am Tag, gerade im Urlaub. Dazu Muscheln. Und Schalentiere. Aber auch bei mir daheim liegt nicht jeden Tag eine Wälderforelle auf dem Teller. Wenn Freunde zu Besuch kommen, natürlich schon, aber ich finde: Es muss etwas Besonderes bleiben. Nur so bewahrt man sich auf Dauer seine Liebe zum Produkt.“
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