Uriger Flair mit feinster Küche

Der überregional bekannte Kurort Sasbachwalden ist ein bezauberndes Weindorf mit Schwarzwaldflair. So weit das Auge reicht, hat es Fachwerk. Ein noch besserer Grund für einen Besuch ist Christian Mambers Küche im Engel. Der Chefkoch war früher mal Chef de Partie unter Philippe Gaertner in Ammerschwihr (2 Sterne), bei den Haeberlins in Illhaeusern (damals 3 Sterne) und Küchenchef im Freiburger Colombi. Viel mehr geht wirklich nicht.

Der kürzlich umgebaute und renovierte Engel liegt kurz nach der Winzergenossenschaft am Ortseingang. Wir speisen in der kleinen, aber gemütlichen Kaminstube. Obwohl das große Restaurant voll belegt ist, ist kein Trubel zu spüren.

Die Speisekarte umfasst regionale Gerichte der badischen, elsässischen und französischen Küche. Die Qualität der Speisen macht sich auch im Preis bemerkbar. Ergänzt wird das Angebot durch ausgewählte Aperitifs, edle Obstbrände und Cocktails, Biere und lokale Säfte. Ausschank und Weinkeller sind mit exzellenten Tropfen der Umgebung und von weiter weg gut bestückt.

Mit Brot und Gänseschmalz sowie einem Putenhackbällchen auf Kartoffelflan mit Chili-Aioli als Amuse-Gueule beginnt das Essen. Ein solcher Gruß aus der Küche ist heutzutage keine Selbstverständlichkeit. Umso schöner, dass wir hier gleich mit zwei dieser Appetithäppchen verköstigt werden. Die Vorspeisen haben ordentlich „Stoff“, denn Gewürztraminer ist heute hoch im Kurs. So wird das Gratin von der Jakobsmuschel mit Selleriepüree, Trüffel und Gewürztraminersabayon in einem tiefen Teller serviert (22 Euro). Das Muschelfleisch ist fest und schmeckt leicht nussig-süß. Der Selleriegeschmack bleibt diskret im Hintergrund. Die hausgemachte Gänseleberterrine mit Gewürztraminergelee, Apfelkompott, Feldsalat und geröstetem Walnussgugelhupf (22,50 Euro) ist schön sortiert und geordnet auf einer Schiefertafel angerichtet. Dabei sind die einzelnen Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt. Was darf dazu nicht fehlen? Natürlich eine 2019 im Barrique ausgebaute Gewürztraminer Auslese von der Hex vom Dasenstein.

Unsere wöchentliche Dosis Knoblauch wird derweil mit nur einer Mahlzeit übertroffen – dennoch ist es, so seltsam es auch klingen mag, unser Highlight auf dem Teller. Simpel und doch so gut. Die gebackene Knoblauchknolle mit jeweils zwölf cremigen halben Zehen ist ein Erlebnis.

Als Hauptgericht gibt es einen Klassiker aus der Engelküche: Der Lammrücken (32 Euro) wurde perfekt rosa gebraten, dezent gewürzt und getoppt mit einer feinen Schafskäsekruste auf bissfesten grünen Bohnen, die aber für mein Empfinden noch sehr al dente sind. Die passende Beilage ist ein klassisches Kartoffelgratin. Der Lammjus wird separat dazu gereicht. Zudem geht es ans Eingemachte: Lebergerichte findet man heute nicht mehr überall, umso größer war die Freude, frische Kalbsleberscheiben mit Bratapfel für 27 Euro auf der Tageskarte zu sehen. Dazu gibt’s Bratenjus, Zwiebelpüree, Blattspinat und Kartoffelkrapfen. Zugegeben, auf den Blattspinat könnte ich verzichten, dafür sind die Kartoffelkrapfen etwas Besonderes. Meinem Wunsch nach einer kleinen Portion nach der üppigen Vorspeise wurde ohne zu zögern entsprochen – inklusive fünf Euro Nachlass auf der Rechnung. Danke!