Vom Teich direkt auf den Teller

Frischere Forellen als hier im Forellenhof Buhlbach gibt es nirgends. Denn die Saiblinge, Regenbogen-, Lachs- und Goldforellen werden quasi aus dem Teich der eigenen Aquakultur auf die Teller befördert – wenn man vom kurzen Bad in der Salzlake und dem Räuchern über Buchenholz mal absieht. Und das daraus gemachte Tatar vom geräucherten Forellenfilet an Rote-Bete-Jus, das Familie Bareiss heute zur Eröffnung serviert, ist einfach sensationell …

Dieses Tatar aber hat eine Vorgeschichte. 2017 hat Hannes Bareiss eine 100 Jahre alte Fischzucht im Landschaftsschutzgebiet Obertal erworben und daraus eine der modernsten Aquakultur-Fischzuchten Europas gemacht. Der Standort ist ein Idyll. Tannen rauschen, Vögel singen, Hirsche rufen. Drei Jahre hat es gedauert, bis das Modernisierungskonzept stand, anderthalb Jahre wurde gebaut. „Zum Fischwirt wird man nicht eben mal schnell“, so das Resümee des Junior-Chefs. Ehefrau Britta weiß: „Forellen sind sehr sensibel. Wenn die Wassertemperatur nicht stimmt, pflanzen sie sich nicht fort.“ Britta und Hannes Bareiss haben das Projekt zusammen mit Seniorchef Hermann Bareiss und Berater Dr. Andreas Mäck gewuppt, Spezialist für Fischzucht in Fließgewässern und leidenschaftlicher Verfechter nachhaltiger Aquakulturen. 

Nachhaltigkeit auf ganzer Linie

Wer hinter die Kulissen blickt, stellt schnell fest: Es riecht hier nirgends nach Fisch. Die neue Anlage setzt sich aus drei Teilen zusammen – dem Bruthaus, wo bald selbst gewonnene Fischeier heranwachsen sollen, der einem Fluss nachempfundenen Fließanlage und dem Technikhaus, das die Kläranlage enthält. Im Bruthaus ist es ein bisschen wie im Reinraum einer Chip-Fabrik: Oberste Priorität bei einem geschlossenen Wasserkreislauf ist die Sauberkeit. Außer den Fischwirten darf hier normalerweise niemand rein. Eine Mini-Kläranlage, die Mikroorganismen, eine UV-Lichtschranke, und nicht zuletzt Hightech-Messgeräte tun ihr Übriges, um die Anlage garantiert keimfrei zu halten. 

Früher gab es hier sogenannte Handtuchteiche, quellwassergespeist und in den Berg gegraben. Diese wurden durch vier Fließkanäle ersetzt, aus Beton gebaut und optisch entsprechend unromantisch – aber eben mit perfekten Lebensbedingungen für die Fische. Die einzelnen Kanäle sind durch Tiefschächte zur Sauerstoffanreicherung voneinander getrennt. Das Besondere aber ist der geschlossene Kreislauf: Ein minimaler Zulauf von frischem Quellwasser genügt. Im Vergleich zu herkömmlichen Anlagen werden 300 000 Liter Wasser pro Jahr gespart. Das macht die Fischzucht immun gegen trockene Sommer, wie es sie immer öfter gibt. Für Familie Bareiss ist die Anlage ein Statement: Sterneküche und Nachhaltigkeit – das passt!

Entlastung der Meere und Seen

Die Buhlbacher Forellen fühlen sich im 13 Grad kühlen, klaren Wasser sichtbar wohl. „Unsere Forellen dürfen langsam wachsen, erhalten keine Antibiotika“, erläutert Hannes Bareiss. Acht Monate dauert es, bis ein Fischei zur schlachtreifen Forelle herangewachsen ist, die dann rund 400 g wiegt. Weil in Zukunft immer mehr Fische in nachhaltigen Aquakulturen gezüchtet werden sollen, ruhen viele Hoffnungen auf der neuartigen Aquakulturanlage. Nicht nur aus dem nahen Alpirsbach, auch aus Norwegen kamen schon Züchter, um die Anlage zu begutachten. 

Hannes Bareiss macht kein Geheimnis aus seiner Fischzucht:„Wir setzen auf totale Transparenz vom Ei bis zur Veredelung.“ Das freut nicht nur den Gourmet, der heutzutage wissen wolle, was er auf dem Teller hat. Doch Familie Bareiss will jetzt noch einen Schritt weiter gehen: Der stickstoffreiche Klärschlamm mit den herausgefilterten Exkrementen der Fische soll zu wertvollem Düngemittel verarbeitet und an regionale Landwirte verkauft werden.