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Tortellini mit cremiger Maronenfüllung
Zutaten:
Tortellini-Teig
Rehsugo
Außerdem
Zubereitung:
Für die Tortellini alle Zutaten vermengen und den Teig abgedeckt eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Für den Rehsugo Öl in einem Topf erhitzen. Reh zugeben und scharf anbraten. Gemüse hinzufügen und kurz mitbraten, dann das Tomatenmark untermischen und mitrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Preiselbeermarmelade, Salz, Pfeffer und Wildgewürz zugeben. Mit Brühe oder Wildfond auffüllen und so lange kochen lassen, bis das Fleisch weich ist; das kann bis zu 90 Minuten dauern. Mit Mehlbutter abdicken.
Teig dünn ausrollen. Auf eine Hälfte mit etwas Abstand den abgekühlten Sugo geben. Zweite Teigplatte darüberlegen, Ränder gut andrücken und Tortellini ausschneiden. In Salzwasser in wenigen Minuten gar kochen. Steinpilze, Maronen und Birnen in der Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit etwas Sauce vom Sugo sowie optional mit etwas Milchschaum und frischen Kräutern servieren.
Weintipp von Adler-Sommelier Jochen Hünd:
2023 Spätburgunder Lösswand ***, Qualitätswein trocken, Weingut Arndt Köbelin – Eichstetten/Kaiserstuhl
Kräftiger Rotwein mit Beerenaroma und schön eingebundenen Tanninen.
Daniel Fehrenbacher
Der Lahrer Sternekoch Daniel Fehrenbacher setzt in seinem Adler auf eine moderne, weltoffene Küche mit klassisch-französischen Wurzeln. Seine Frau, Sommelière Kerstin, serviert dazu exzellente Weine und kümmert sich um die Gäste.
