Richtig beizen und marinieren

Marinieren und beizen – was ist das?

Marinade oder Beizen? Nimmt man es mit dem Küchenlatein ganz genau, gibt es eigentlich keinen Unterschied. So wird heutzutage eine Flüssigkeit auf der Basis von Wein und/oder Essig genannt. Oft werden Kräuter und Gewürze hinzugefügt. Salz darf keines rein! Gut geeignet sind Beizen und Marinaden für „Schuhsohlen“, also für eher zähe Fleischstücke. Früher verstand man unter den beiden Begriffen allerdings etwas anderes: das Einlegen in eine Salzlake zur Haltbarmachung. Beide Verfahren finden in der Küche nach wie vor Verwendung und werden umgangssprachlich unterschieden. Wir nennen zum Beispiel die Salz-Zucker-Mischung eine Beize, in welche wir unsere Lachsfilets legen. Marinaden heißen in unserer Kochschule die flüssigen Zubereitungen ohne Salz.

Und wie funktioniert das Ganze?

Für die flüssige Variante: Gebt dem Fleisch nach dem Einlegen mindestens zwei Tage Zeit. Gerne auch mehr. Das Marinieren macht Fleischstücke zarter. Die zugefügten Kräuter und Gewürze verleihen zusätzliche Aromen. Bei Grillfleisch reichen auch schon ein paar Stunden. Optimal ist die Methode aber vor allem bei Schmorgerichten wie etwa dem Sauerbraten. Die Beize setzt sich dabei aus Wein, Öl, Essig, Zitrone oder Joghurt zusammen (die Säure macht die Fleischfasern zart). Öl muss zur Bindung und gegen Austrocknung dazu und, wie erwähnt, Kräuter und Gewürze nach eigenem Gusto.

Geht das nur mit Fleisch und Fisch?

No-Gos fallen mir keine ein. Ein schönes Beispiel für die Wirkung des alten Beizens bietet gerade die Zubereitung von Gemüse. Das müsst ihr unbedingt ausprobieren! Einfach das geputzte und zugeschnittene Gemüse salzen und eine Prise Zucker dazu geben. Alles gut durchmengen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse wird einem kalten Garprozess ausgesetzt, Saft tritt aus und die Farbe wird intensiver. Anschließend wird es wie gewohnt auf dem Herd gegart. Dabei kann man einen sehr intensiven Gemüsegeschmack wahrnehmen. Und die Farben bleiben trotz Garprozess wunderschön leuchtend.

Wo steckt der Fehlerteufel?

Im Grunde kann nichts schiefgehen – unter der Bedingung, dass alle Gewürze maßvoll verwendet werden. Die Qualität spielt auch hier die erste Geige. Das heißt für Euch: Bitte Meersalz, Vollrohrzucker, fassgereiften Essig, und gutes Öl verwenden.

Was ist anschließend beim Grillen oder Braten zu beachten?

Ob gebeizt, mariniert oder ohne Vorbehandlung – Fisch, Fleisch oder Geflügel mögen keine hohen Temperaturen, wenn sie zu lange auf die Produkte einwirken. Also bitte nur beim Anbraten oder Angrillen mit Power arbeiten, um im Anschluss die Zartheit, Saftigkeit und das Aroma durch langes, sanftes Garen bei niedrigen Temperaturen zu erreichen. Diese Zubereitungsart, genannt Niedertemperaturverfahren, ist übirgens für Koch und Produkt gleichermaßen viel entspannter.