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Kalbsragout mit Orangen-Gremolata
Zutaten:
Kalbsragout
Gremolata
Zubereitung:
Vorbereitung
Die Kalbsbrust schneidet Ihr in circa zwei Zentimeter große Würfel. Den Stangensellerie waschen, die äußeren Fäden abziehen und genauso wie die Zwiebeln und Karotten in 0,5 Zentimeter große Stücke würfeln.
Zubereitung
Das Fleisch im Rapsöl kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und mitbraten, bis es Röstaromen bildet. Das Tomatenmark in den Bräter geben, mit dem Fleisch und Gemüse vermengen, ein bis zwei Minuten mitrösten.
Jetzt wird mit dem feinen Schwarzkirsch-Essig von Alfons Bächle aus der Kehler Essigmeisterei abgelöscht. Er soll anschließend ganz einkochen. Ein Drittel des Weins hineingeben und einkochen lassen. Das Ganze zweimal wiederholen.
Die eingedickte Masse mit dem Mehl bestäuben, gut verrühren und den Bräter anschließend mit dem kalten Kalbsfond auffüllen. Aufkochen lassen, Lorbeerblätter reingeben und ohne Deckel etwa
45 bis 60 Minuten bei mittlerer Hitze gar köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Orangen-Gremolata alle Zutaten in den Mixer geben und zerkleinern (nicht zu fein!). Anschließend die Chiliflocken nach Geschmack untermengen.
Einen Gremolata-Klecks beim Anrichten auf das Kalbsragout geben und mit Nudeln oder Brot servieren.
Durch das Garen ohne Deckel wird der Fond reduziert und es entsteht eine kräftige Sauce. Das Ragout kann auch im Backofen bei 90 Grad (Unter-Ober-Hitze) ohne Deckel gar ziehen.
Gerhard Volk
Gerhard Volk am Grill – das ist wie Thomas Gottschalk bei Wetten, dass…? Eine Idealbesetzung! Gerhard ist immer bestens vorbereitet, nie auf den Mund gefallen und bekennender Perfektionist. Im Weinparadies Durbach findet sich seine Grillakademie. Zwischen den Weinbergen empfangen er und seine Frau Maria „Ria“ Bruder Grillschüler von nah und fern. Immer dabei: beste Unterhaltung, herzliche Gastfreundschaft und ganz viel Humor.
