Geben Sie Ihren Suchbegriff ein
Neue Reben braucht das Land? Nicht unbedingt. Aber neue Ideen, viel Holz und ein paar fast vergessene Methoden
Alexander Spinner lässt prüfend den Blick über die beiden riesigen Gärbottiche schweifen: Halten die nagelneuen Cuven, was er sich davon verspricht? Werden 2017er Merlot, Spätburgunder und Cabernet noch mehr Tiefe, noch mehr Körper bekommen? Der Kellermeister des Winzerkellers Hex vom Dasenstein streicht mit der Hand über die Eichendauben und lächelt: „Allein, wenn du am Holz riechst, merkst du schon: Das hier ist was ganz Besonderes. Und das macht auch was ganz Besonderes.“ Der Stolz steht ihm ins Gesicht geschrieben. Die beiden Cuven, die zusammen 9000 Liter fassen, sind eine Anfertigung aus der Pfalz. Manufaktur vom Feinsten. So etwas hat natürlich seinen Preis, aber darüber schweigen Alex Spinner und Marco Köninger, der Geschäftsführer der Hex vom Dasenstein.
Uralt wird hip
Die großen Bottiche werden im Rotwein-Mekka Burgund seit Jahrhunderten bei der Weinherstellung verwendet. Die Methode ist hierzulande wenig verbreitet, denn der Aufwand ist groß. Zunächst kommen die gemaischten Rotwein-Trauben in einen offenen Bottich, um dort zu vergären. Nach drei Wochen wandert die Maische in die Tankpresse, der junge Wein fließt in einen Stahltank und der Maische-kuchen kommt zu einer erneuten Vergärung in alte, von oben verschließbare Barriquefässer. Täglich rühren, vier Monate warten, dann findet sich unten im Fass die Essenz des Rotweins.
Die großen Bottiche fassen 6000 Kilogramm Trauben, die hinein und nach der Vergärung wieder hinaus müssen. Von Hand, wohlgemerkt. Ob sich der Aufwand lohnt? Mal gucken. Mitarbeiter Hubert Nock öffnet vorsichtig die Luke und lässt den Inhalt heraus. Nur zögerlich klatschen die ersten Traubenreste in den Auffangbehälter. „Da muss jetzt permanent nachgeholfen werden. Da geht schon einige Zeit ins Land“, sagt Alex. Eine richtige Knochenarbeit. Immer wieder versperrt ein Gemisch aus Stängelrestcn, Häuten und Fruchtfleisch den Weg nach draußen. Von oben versucht ein weiterer Mitarbeiter, das Ganze in geordnete Bahnen zu lenken. Was bei 5000 Litern nicht eben einfach ist. Die Trauben wandern per Förderband in die Tankpresse, wenigstens da ist technische Hilfe am Werk. Es riecht herrlich nach frischer Eiche und Moos, Beeren und Kirschen. „Hier, probiert mal“, Alex reicht ein paar Gläschen herum.
Marco Köninger, Geschäftsführer der WG Hex vom Dasenstein (li.) und Kellermeister Alex Spinner im Weinkeller
„Uns geht es darum, einen beeindruckenden Wein zu kreieren“, erklärt Marco. „Das rechtfertigt den Aufwand.“
Um auf dem Weinmarkt zu bestehen und etwas ganz Besonderes bieten zu können, hatte Marco vor einiger Zeit eine weitere Idee: Wie wäre es, die übrig gebliebene Maische nochmals zu vergären? Im Barrique. Kleiner Haken: Wie bekommt man die Traubenreste in ein Fass, dass nur ein kleines Füllloch hat? Das wäre – selbst für die Hex vom Dasenstein – ein bisschen viel des Guten in Sachen Arbeit. Der alte Kellermeister Robert Schnurr hatte die Antwort: den Deckel entfernen. Praktischerweise hatte er noch das Handwerk des Fassküfers erlernt und konnte somit auch gleich Hand anlegen. Dann aber ging es los. Die Rotweinmaische aus Selektionstrauben wurde nochmals vergoren – auch wenn die Menge wirklich überschaubar ist: Nur sieben Fässer sind befüllt.
Es geht um die pure Essenz. Jeden Tag muss Alex die Maische in der Hauptgärphase zwei bis dreimal durchstoßen. Am Anfang ist dieser Maischekuchen noch etwa 50 bis 60 Zentimeter dick, am Ende sind es nur noch 20. Jedes Fass muss chaptalisiert – also mit Zucker angereichert – werden, damit genügend Alkohol entstehen kann. Bei der Hex möchte man den Barriquewein bei 13, 5 bis 14 Volumenprozent sehen.
Selber mal rühren? Ausnahmsweise. „Dabei muss man ganz behutsam sein, nicht quetschen, nur liebevoll rühren“, sagt Alex. Er versteht halt seinen Wein …
Mit Lego und Käsefondue machen wir uns winterfein - und behalten das Wild so lange im Visier, bis es auf dem Teller liegt...
#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald
In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.
Versandfertig in 1 - 3 Werktagen.
#heimat Magazin-Archiv
