Menü zur Zeit

Dass ich mir mittags ein 4-Gänge Menü gönne, kommt eher selten vor. Dazu der Umstand, dass ich plötzlich alleine gehen muss, da sich mein eigentlicher Begleiter nicht wohl fühlt. Egal! Heute gilt: kein Gequassel am Tisch, keine anderen Themen, sondern voller Fokus auf „le menu à midi“ im schönen Sulzburg im Markgräflerland. Hausherr Eric Grandgirard empfängt mich herzlich, kann mich aber auf der Gästeliste nicht finden – er hat seine Lesebrille verlegt. Seine Frau Dagmar Hauck erblickt mich neugierig aus der Küche heraus. Sie schenkt mir ein Lächeln – und schwenkt die Pfanne. 

Der handschmeichlerische Holztisch, an den mich Eric platziert, befindet sich in einem rustikalen Wohnzimmer mit weiteren sieben Tischen, die bereits mit glücklichen Gästen besetzt sind – so was spürt man einfach. Die Wände des jahrhundertealten Fachwerkhauses sind dekoriert mit kleinen Ölbildern. Alles wirkt aufgeräumt und familiär zugleich. Aber genug vom Ambiente.

Das Konzept von La Maison Eric ist einfach: Je nach Saison variiert das Menü alle paar Tage. Die gute Seele des Hauses, Eric, präsentiert zwischenzeitlich von Tisch zu Tisch gehend einen Korb voller Steinpilze aus Badenweiler. Fast jedes Exemplar hat die Größe einer Süßkartoffel. Gigantisch, es ist die perfekte Pilzzeit! Dagmar serviert später frische Fettuccine zu den Steinpilzen. Aber vorher gibt’s erst mal als Aperitif einen wunderbar samtig-erfrischenden Crémant de Loire. Und dann wird auch noch Baguette mit selbst gemachter, gesalzener Butter an den Tisch gebracht, bei der ich an meine Großmutter denken muss. 

Ein Herbstgruß aus der Küche folgt: ein fein abgeschmecktes Kürbiscremesüppchen mit Reis. Ein kleiner Teller und ein Teelöffel sind ein großer Anfang. Passend folgt der Herbstliche Salat mit Roter Bete und Wolfsbarschfilet, Lachs und Garnelen. Die Fische sind innen saftig, außen knusprig, ein Wohlfühlgeschmack, getragen von der Roten Bete. Ich wüsste gerne, welches Öl in der Vinaigrette ist, die samtweich und säuerlich zugleich einfach nur Spaß macht. Die Kleckse der Meerrettich-Sauce runden alles ab. 

Nun kommt bereits der erwähnte zweite Gang: Die fein geschnittenen Steinpilzscheiben sind genauso al dente wie die aufgerollten Bandnudeln. Ich stell mir vor, wie ich im Wald stehe, mir zu Füßen frische Kräuter und Steinpilze wachsen und meine Kochschürze tragende Großmutter mir den Teller reicht! Als der Teller leer ist, kehre ich wieder zurück in die Realität. Übrigens, das sei hier noch erwähnt, gehen bei jedem Menü 2 Euro an Forst BW, der damit eine neue Mischwaldkultur pflanzt. Feine Sache.

Kurz vor dem Hauptgang werde ich nach dem Wein gefragt, ich entscheide mich für den 2020er Le Jaja de Jau Syrah, ein bisschen auch wegen des Namens. Eric fügt hinzu: „Sie werden sehen, der macht Spaß!“ Der blumige Franzose ist idealer Begleiter zum Hauptgang, Périgord Entenbrust auf jungem Gemüse an Rotweinschalottenjus. 

Die Ente ist großartig und bleibt in Erinnerung. Genauso wie das Dessert, dessen Geschmack ich auch noch jetzt beim Schreiben auf der Zunge habe – Mandelmousse mit Himbeermark, Mango und Eis. „Superb“, würde der Franzose zu diesem Gedicht sagen. Ich sage: Ohne viel Schnickschnack wird hier die klassische Küche liebevoll umgesetzt. Ein Völlereigefühl bleibt aus, es macht sich eher eine Leichtigkeit bemerkbar. Zudem habe ich im Hause Eric das Gefühl, dass in allen Komponenten das richtige Maß an Zeit steckt. Sowohl vor als auch bei der Zubereitung. 

Auch muss man sich für dieses Menü natürlich etwas Zeit nehmen, wie für jede gute Mahlzeit. Klar. Ich komme jedenfalls gerne wieder. Wenn’s sein muss, auch allein …