Küchenmesser: Alles, was du wissen musst. Kochschule

Sind wir nicht alle fasziniert und ein bisschen neidisch, wenn die Profis in Kochshows in Sekundenschnelle mit ihrem Messer das Gemüse in akkurate Würfel zerlegen? Ganz klar: Übung macht den Meister, und die wenigsten von uns schnippeln im Alltag stundenlang den Kühlschrankinhalt kurz und klein. Aber so ein bisschen sollte man sich mit dem wichtigsten Küchenwerkzeug sicherlich auskennen.

Was braucht man?

Das liegt auf der Hand: ein scharfes Messer. Stumpfe quetschen mehr, als dass sie schneiden. So ist etwa der Kraftaufwand deutlich höher und die Klinge lässt sich nicht exakt führen. Dazu kommt, dass Zwiebelgewächse es nicht mögen, mit einem zu stumpfen Messer zerquetscht zu werden. Zwiebelöl tritt aus und oxidiert an der Luft. Das ist dann zum Heulen. Auch gequetschter Knoblauch verfärbt sich und entwickelt ein ekliges Aroma.

Was gibt es bei der Pflege zu beachten?

Wie gesagt: Ein Messer sollte in erster Linie scharf gehalten werden. Sinnvollerweise wartet man mit dem Nachschärfen auch nicht so lange, bis man nicht mehr gut schneiden kann. Die richtige Pflege fängt dann damit an, dass Arbeitsmesser niemals in der Spülmaschine gereinigt werden. Hier würde sich das Metall so verändern, dass ein Schleifen bzw. Abziehen nichts mehr bringt.

Wie schärfe ich ein Messer richtig?

Ein Wetzstahl sollte in keiner Küche fehlen. Wer damit nicht so geübt ist, stellt diesen mit der Spitze nach unten auf eine ebene Fläche. Das beugt Verletzungen vor. Die Klinge wird dann in einem Winkel von 15 bis 20 Grad angesetzt und in einem leichten Bogen am Stahl nach unten gezogen. Anschließend wird die gleiche Bewegung auf der Rückseite wiederholt. Das Ganze fünf- bis zehnmal machen, das reicht schon. Natürlich geht das Ganze auch mit Schleifmaschinen – aber Vorsicht: Manche Geräte machen mehr Schaden, als dass sie nutzen.

Oh Julienne! Die Rede ist hier nicht von der verflossenen Liebe aus dem Frankreich-Urlaub, sondern von feinen Streifen. Dafür wird die Möhre zunächst in Scheiben und dann übereinandergelegt noch mal längs geschnitten

Akkurate Würfel gibt es dann, wenn man die Julienne nochmals quer durchtrennt. Brunoise heißen diese kleinen Würfel, die – ganz gleich ob in der Bouillon oder der Bolognese – am Ende auf dem Teller gleich viel edler wirken

Bei der Zwiebel muss das Messer scharf sein! Sonst tritt verstärkt tränenreiches Zwiebelöl aus. Um sie möglichst fein zu schneiden, wird die Knolle zunächst längs und noch mal seitlich eingeritzt, ehe man sie mit Querschnitten würfelt

Welche Schnitttechniken gibt es?

In der Profi-Küche werden spezialisierte Messer verwendet. Es gibt Fisch-, Fleisch-, Ausbein-, Tournier- und Gemüsemesser. Wer Spaß daran hat, kann sich entsprechend ausrüsten, ansonsten geht es auch mit nur einem Messer. Empfehlenswert ist ein möglichst Großes, da es sich damit einfacher arbeiten lässt. Zum Schneiden gehören Konzentration und Aufmerksamkeit, um Schnittverletzungen zu vermeiden. Das Messer sollte in leichter Schräglage – nach links gebeugt – geführt werden, damit die Klinge nach rechts zeigt. Sozusagen immer vom Körper weg. Profis nutzen ihre mittleren Fingerglieder als Schiene, die Fingerkuppen sind dabei nach innen gebeugt. Das erfordert allerdings Übung.

Ein paar Fachbegriffe möchten wir dazu erläutern, die wie so vieles in der Küche französischen Ursprungs sind. Julienne sind feine Streifen von Gemüse. Brunoise nennt man kleine Würfelchen, die man aus den Julienne fertigt. Tomate Concasse sind Würfel von gehäuteten, entkernten Tomaten. Diese werden, ähnlich wie bei der Brunoise, aus Tomatenstreifen hergestellt.

Fleisch lässt sich am einfachsten mit einem Filetier- und Ausbeinmesser parieren. Mit der schmalen, flexiblen Klinge kann man gut unter der zu entfernenden Haut entlangfahren, ohne dabei zu viel wertvolles Fleisch rauszuschneiden

Was gibt es bei Fleisch und Fisch zu beachten?

Zähes Fleisch wie Gulasch wird quer zur Faser geschnitten. Zartes wie etwa Filetspitzen schneidet man mit der Faser, um möglichst wenige Zellen zu durchtrennen. Um Fisch zu filetieren oder eine Hähnchenbrust auszulösen, ist ein biegsames Messer empfehlenswert. Gut geeignet sind da Filetier- und Ausbeinmesser.

#heimat Schwarzwald Ausgabe 10 (1/2018)

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