Jacobi Freiburg – Sterneküche mit Herz und Überraschungen

Das Wunder von Freiburg

Was ist los in Freiburg? Jahrelang spielten sie kulinarisch flach, jetzt haben fünf Restaurants einen Michelin-Stern. Wir haben uns für Euch die Sache mal näher angeschaut..

Fine Dining in Freiburg? Bislang war die  Münsterstadt für Käsekuchen und Stadionwurst bekannt. Nur das Colombi leuchtete  kulinarisch überregional. Jetzt ist alles anders. Aktuell haben fünf Restaurants einen Stern. In den letzten Jahren kam eins zum anderen. Zuerst waren der Münchner Küchenheld Martin Fauster in der Wolfshöhle und die Eichhalde die Restaurants mit Wow-Effekt. Martin Fauster steht für das klassische Fine Dining, die Eichhalde für italienische Küche. Ihr größter Fan: der aus Offenburg stammende Drei-Sterne-Koch Christian Bau. Aber die Erfolgsgeschichte geht weiter. Das 2023 gegründete Jacobi bekam ein Jahr nach der Eröffnung einen Michelin-Stern. Jetzt gelang den Jungs von Hawara das gleiche Kunststück. Streber? Nein, es sind alles coole Jungs, die einfach nur ihr Ding mit Geschmack, Präzision und Liebe fürs Kleinklein machen.

Kunst auf dem Präsentierteller

Sterneküche kann nicht nur überraschen, sondern auch überraschend anders sein. Unser Besuch im Juli im Freiburger Jacobi war in Sachen Fine Dining in diesem Sinne sehr erhellend … 

Kartoffelsalat mit Mayo? Spinnsch! Gekühlter Rotwein? Kopfschuss! Der Sommelier setzt sich neben dich auf die Bank? Kennen wir uns? Willkommen im Freiburger Jacobi mit 28 Plätzen, aber sechs Leuten in Küche und Service. Wer hier speist, wird sie nach und nach alle kennenlernen, denn sie kommen an den Tisch, wo sie mit leuchtenden Augen davon berichten, was gleich serviert wird. Hier kommt die (Küchen-)
Kunst auf dem Präsentierteller!

Die Einrichtung ist gediegen, ja sogar gemütlich. Die Tischplatten sind in Deutschland geschliffenes Vogesengestein (ohne Tischdecken) und die Wände aus dunklem Holz. An der Decke wurden Spiegel angebracht. Da im Jacobi nicht Karten gespielt wird, stört’s keinen. Weder Gemälde noch Fotos lenken ab.

Das Lokal liegt in der Altstadt, nur ein paar Meter weg vom Münster, die harte Konkurrenz der gehobenen Küche Wolfshöhle und Löwengrube (noch ohne Stern) liegt vis-à-vis. Tausende Touristen ziehen am offenen Fenster vorbei und hinterlassen ihre Tonspuren. Ein Straßentenor singt. Wen juckt’s? Selbst wenn draußen ein Otto Waalkes sein Hollahidi trällern würde, wir bleiben hocken. Gerade haben wir in die kleine Quiche gebissen und sind baff. Dieser Hauch von Mürbeteig ist saulecker, die Füllung fluffig und gerade richtig gesalzen. Top! Wie heißt es so schön, der Köder muss dem Fisch schmecken – und wir hängen am Haken.

Auf unserer kulinarischen Reise sind acht Stopps programmiert plus zweimal ein „Ankommen“ mit der Quiche und ein Zwiebelring im Zwiebelsud mit Graupenrisotto sowie Quark samt Dill und Kerbel. Unter uns: Ganz schön viel los auf so wenig Raum.

Auf der Karte sind die Gerichte nur mit den Hauptzutaten genannt, also „Kartoffel, Senf, Dill“ wie beim ersten Gang, und das ist dann ein Kartoffelsalat mit einer Art Mayo. Obendrauf liegt noch ein Kartoffelgitter. Schmeckt super! Wie exakt diese nussigen Kartoffelwürfel geschnitten sind! Respekt. Dazu der geeiste Senf! Wäre diese kleine, eiskalte Einheit mit enormer Sprengkraft (Gaumen und Hirn machen bumm) nicht dazu angetan, die Sache mit dem Senf zu überdenken? Warum gibt es noch kein Senfeis für daheim?